Пицца-бизнес: пиццерия, служба доставки, производственный комплекс. Владимир Давыдов
Чтение книги онлайн.

Читать онлайн книгу Пицца-бизнес: пиццерия, служба доставки, производственный комплекс - Владимир Давыдов страница 15

СКАЧАТЬ печи дешевле конвейерных, однако более сложны в эксплуатации и обслуживании.

      Классификация подовых печей для пиццы. По вместимости:

      небольшие (на 2-4 пиццы диаметром 35 см)

      средние (на 6-10 пицц диаметром 35 см.)

      большие (от 12 пицц диаметром 35 см.)

      по количеству уровней:

      1– уровневые

      2х – уровневые

      3х – уровневые

      по типу питания:

      газовые

      электрические

      Технология работы на подовых печах. Предварительно подготовленную пиццу в противне для пиццы или без него выкладывают на под (камень) печи и производят выпекание готовой продукции в течение 6-8 минут. Главным критерием, по которому выбирается печь для пиццы – это внутренние и внешние размеры рабочей камеры печи, ведь от этого зависит ее производительность, а значит и эффективность деятельности пиццерии. Самыми распространенными являются подовые печи, позволяющие размещать до 4-х пицц диаметром 30-35 см. Чаще всего электрические печи имеют подключение в 380 вольт.

      Преимущества:

      среднее энергопотребление

      получение хрустящей корочки

      небольшие габаритные размеры

      возможность «многоэтажного построения», т.е. размещение второй (третьей) друг на друга на одной общей подставке

      невысокая цена

      Недостатки:

      постоянная теплопотеря при открывании двери печи, что особенно видно в пиковые часы работы пиццерии, когда температура печи резко снижается

      низкая теплозащита

      наличие градиента температур между передним и задним отделами печи

      горение днища пиццы при выкладке непосредственно на под печи

      необходимость постоянной чистки пода после выпекания каждой пиццы

      Дровяные печи для выпекания пиццы

      Дровяные печи для пиццы являются классическим вариантом печи для приготовления пиццы. Данный вид печи производится из специальных огнеупорных материалов и шамотного основания, выдерживающего значительные температурные нагрузки (до 1250°С) Свод печи выполнен в виде полусферы, благодаря чему нагретые воздушные массы внутри печи циркулируют снизу вверх, осуществляя приготовление. Топливом в таких печах служат дрова лиственных пород древесины, древесный уголь, топливные брикеты. Температура приготовления классической итальянской пиццы 350°С-400°С (неаполитанской до 500°С), а время 2-3 минуты (неаполитанской 1,5 минуты). В пиццериях устанавливаются чаще всего непосредственно в торговый зал заведения, дабы производить СКАЧАТЬ