Варенья, компоты, джемы. Отсутствует

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ уровнем заливки и краями горлышка нужно оставлять воздушный промежуток 1–1,5 см.

      При приготовлении компотов без стерилизации необходимо нагреть сырье с сахаром и водой (в некоторых случаях и с лимонной кислотой) до температуры 75 °C и горячим залить до самого верха в подготовленные банки для компота. Наполненные банки нужно как можно быстрее закрыть и перевернуть вверх дном, чтобы крышка простерилизовалась.

      На 1 кг фруктов, овощей или ягод следует брать 300 или 400 г сахара. Фрукты и ягоды лучше заливать горячей водой чуть ниже края, так как из плодов и ягод выделяется сок. Фрукты и ягоды с сиропом нужно нагреть: спелые – до температуры 75 °C, более твердые – до температуры 80–90 °C. Твердые плоды следует нагревать до тех пор, пока они не станут мягкими. После проведенных операций необходимо быстро заполнить простерилизованные банки фруктами или ягодами вместе с сиропом, чтобы в них не осталость воздуха.

      Способ приготовления компотов без стерилизации чаще всего используется для переработки ягод и мелких фруктов, которые при заполнении банок не укладываются, а свободно насыпаются. Преимущество данного способа состоит в том, что можно заполнить компотом банки разной величины одновременно, а остаток разлить по маленьким бутылкам. Во время заполнения банок компот необходимо постоянно подогревать, чтобы его температура не была ниже 80 °C.

      Ошибки в приготовлении и их устранение

      Неправильное приготовление компота может привести к его скисанию и плесневению, а также к потемнению плодов. Ухудшение качества компота чаще всего происходит в результате попадания воздуха или воды в банку в начале охлаждения на воздухе или в воде. Причиной является неплотно закрытая крышка, которая поднимается, особенно в случае переполнения банки. При стерилизации крышки должны пропускать воздух, но при охлаждении они должны быть очень плотно закрыты. Во избежание ошибок при приготовлении компота следует провести ряд операций:

      – несколько раз прокрутить крышки хорошей закаточной машинкой без повреждений и дефектов;

      – положить на крышку подходящий груз (гирю или банку, заполненную водой);

      – при охлаждении перевернуть герметично закрытую банку;

      – при появлении первых признаков попадания воздуха в банку заменить старую крышку на новую стерилизованную.

      Скисание и плесневение компота Основными причинами скисания и плесневения компота являются:

      – низкая температура и кратковременная стерилизация;

      – высокое содержание дрожжевых грибков и плесени в сырье в результате не гигиенических условий приготовления;

      – попадание воздуха или воды в банку во время охлаждения компота.

      Как правило, компот начинает скисать в течение 1 месяца после приготовления, плесень может появиться позднее. Если в компоте только один плод поражен плесенью, а остальные сохранили свою консистенцию и вкус, этот напиток надо СКАЧАТЬ