Пироги. Большая книга рецептов. Отсутствует

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ тесто опять раскатать, опять таким же образом сложить вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Все то же самое проделать в третий раз.

      Затем раскатать тесто и разделывать из него пироги, пирожки и проч.

      Обрезки теста, оставшиесяся при разделке, смять в комок, но не месить, а, подержав немного в холодном месте, раскатать и сделать пирожки, корзиночки и т. п.

      Слоеное пресное тесто (вариант 3)

      По этому рецепту тесто замешивают из пшеничной муки на воде с добавлением яиц, соли и лимонной кислоты.

      Из него выпекают волованы, курники и другие подобные изделия.

      – 2 стакана пшеничной муки (в т. ч. 1 ст. ложка для подготовки жиров)

      – 215 г сливочного масла (или маргарина)

      – 2 яйца

      – 250 мл воды

      – 2 г лимонной кислоты

      – 1 ч. ложка соли

      В посуду влить холодную воду, растворить лимонную кислоту, положить яйцо, соль, всыпать просеянную муку и замесить однородное тесто. Сформовать из него шар и сделать вверху неглубокий надрез. На стол насыпать немного муки, выложить тесто, накрыть полотенцем, чтобы предохранить от заветривания, и оставить на 30 мин.

      Тесто можно замесить и на разделочной доске. Муку насыпать горкой, в середине сделать углубление (лунку), влить воду, добавить раствор лимонной кислоты, яйцо, соль и, начиная с краев лунки, ложкой постепенно добавлять муку (так, чтобы вода не вылилась через край). Когда вся мука соединится с водой, вымесить тесто (в течение 15–20 мин) и сформовать в виде колобка. Сделать на тесте сверху неглубокий крестообразный надрез, оставить на 30 мин, прикрыв полотенцем, чтобы не заветривалось.

      Затем подготовить сливочное масло или маргарин: добавить немного муки, перемешать, сформовать в виде прямоугольника толщиной 2 см и охладить. Маргарин без добавления муки скользит между слоями теста, и их толщина получается неодинаковой.

      Для лучшей слоистости теста очень важно, чтобы подготовленное тесто и масло были одинаковой консистенции. Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 2–2,5 см, по краям – чуть тоньше. На середину положить подготовленное масло. Соединить тесто с боков в виде конверта, оставить свободное место по краям. Если положить масло к ним вплотную, то при раскатывании они могут прорваться. Несколькими легкими нажимами скалки разровнять масло и поставить тесто на холод на 15–20 мин.

      Затем переложить его на стол, осторожно раскатать в длину (катая только в одном направлении, от себя), стараясь, чтобы тесто было одинаковой толщины и нигде не прорвалось. Сложить его в 2 слоя, охладить. Затем повторить процедуру. При раскатывании теста следует подсыпать муки как можно меньше, иначе слойка будет жесткой.

      При недостатке влаги в тесте оно плохо бродит, а готовые изделия получаются жесткими и быстро черствеют.

      Слоеное тесто на кефире

      – 2 стакана пшеничной муки

      – 360 г сливочного масла

      – 1 яйцо

      – 250 мл СКАЧАТЬ