Пироги. Большая книга рецептов. Отсутствует

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ количества дрожжей ускоряется брожение. Но избыток дрожжей придает изделиям неприятный кислый запах и привкус.

      – 4 стакана пшеничной муки

      – 400 мл воды

      – 400–600 г сливочного масла (или сливочного маргарина)

      – 2 ст. ложки муки для закатки масла

      – 16 капель лимонной кислоты

      – 1/2 ч. ложки соли

      Выход готовых изделий – 1200 г.

      При отсутствии лимонной кислоты ее можно заменить уксусом: 1 ч. ложка 30 %-ного уксуса на 2 стакана муки.

      При добавлении в тесто яиц или яичных желтков их следует влить в стакан и добавить в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной рецептом.

      Налить в миску воду (или воду вместе с яйцом), добавить кислоту. Затем всыпать соль и, когда она растворится, влить в просеянную муку. Деревянной лопаточкой (или рукой) замесить тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции.

      Если мука поглощает много воды, надо добавить еще; если тесто получается жидким, следует прибавить муки. Месить тесто 5–8 мин – до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски. Затем скатать его в виде шара, положить на посыпанный мукой стол, накрыть салфеткой (или миской, в которой месили тесто) и оставить на 20–30 мин, чтобы оно стало более эластичным и при его раскатке лучше образовывались слои. Если заменить 1/4 часть воды водкой, ромом или коньяком, то изделие получится более пышным и вкусным.

      В миске или на столе размять масло или маргарин до исчезновения комков, добавить предназначенную для закатки муку (см. рецептуру) и перемешать ее с маслом. Добавка муки в масло способствует лучшей слоистости теста. Из масла сформовать плоскую четырехугольную лепешку.

      Нарезать тесто ножом крестообразно, подсыпать муку и раскатать его так, чтобы середина пласта была толще, чем края. В центр положить заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрыть ее длинными краями пласта и защипнуть края.

      Полученный конверт положить на стол, посыпанный мукой, припылить мукой и толстой скалкой, начиная от середины, раскатать в прямоугольный пласт толщиной около 1 см. Затем мягкой щеточкой смести с поверхности теста излишнюю муку и сложить его вчетверо.

      Накрыть салфеткой и оставить на 10 мин, после чего перевернуть закатку, посыпать сверху и снизу мукой и снова раскатать до толщины 1 см. Смести муку и опять сложить закатку вчетверо. Охладить тесто в течение уже 20 мин; снова его раскатать и снова сложить вчетверо.

      После охлаждения в течение 30 мин опять раскатать тесто в пласт и сложить его вчетверо. Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется. Наилучшая температура в помещении, где готовят тесто, – 15–17 °C. Для выстаивания его следует выносить на холод или ставить в холодильник. Во избежание вздутия следует перед выпечкой наколоть пласт теста кончиком ножа, а края противня побрызгать водой.

      Яйцом СКАЧАТЬ