Пироги. Большая книга рецептов. Отсутствует

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ 20–25 пирожков или ватрушек.

      Пресное несладкое тесто на соде

      Из такого теста выпекают пироги, пирожки, кулебяки и другие изделия с несладкими начинками.

      – 4 стакана муки

      – 100–200 г сливочного масла (или маргарина)

      – 300 г сметаны

      – 2 ст. ложки сахара

      – 1/2 ч. ложки соды

      – 1/2 ч. ложки соли

      Выход готовых изделий – 1000 г.

      Муку просеять с содой. Сметану, яйца, сахар и соль перемешать до растворения двух последних ингредиентов.

      Размягченное масло или маргарин взбивать в посуде деревянной лопаточкой 5–8 мин, постепенно добавляя смесь сметаны и яиц, затем всыпать муку и быстро (в течение 20–30 с) замесить тесто. Его нельзя долго вымешивать: углекислый газ, образующийся при соприкосновении сметаны и соды, улетучивается, и тесто получается жестким.

      Сметану можно заменить кефиром, простоквашей и другими кисломолочными продуктами.

      Слоеное тесто

      Слоеное тесто бывает дрожжевым (кислым) и пресным. Последнее используется чаще. Оно совсем не содержит сахара. Основными его компонентами являются мука, масло, яйца, вода, иногда – кефир, уксус, коньяк или лимонная кислота, соль. Изделия из слоеного теста снаружи хрустящие, а внутри – мягкие и нежные.

      Чтобы тесто получилось с хорошей слоистой структурой, необходимо строго выполнять требования, предъявляемые к продуктам, из которых оно делается, а также технологию его изготовления. Муку для слоеного теста следует брать только пшеничную, высшего сорта, масло – сливочное (или сливочный маргарин) отличного вкуса и качества.

      Эластичность и упругость тесту придает кислота (лимонная, уксусная) или коньяк; если нет кислоты, воду можно заменить кислым кефиром. Кислая среда способствует повышению вязкости белковых веществ муки. Слоистость теста обеспечивается его многократной раскаткой. Готовить слоеное тесто следует в прохладном помещении и в холодной посуде.

      При раскатывании берут умеренное количество муки – только для того, чтобы тесто не приставало к доске. Если муки много, то оно будет слишком крутым; изделия из такого теста плохо поднимаются и теряют вкус.

      Готовое тесто хранят в холодильнике или другом холодном месте.

      Поскольку приготовление слоеного теста – дело довольно трудоемкое и занимает много времени, можно упростить эту работу и сделать рубленое слоеное тесто (быстрого приготовления). Но из такого теста выпечка получается менее рассыпчатой и более грубой, чем из раскатанного.

      Слоеное дрожжевое тесто

      – 2 стакана пшеничной муки

      – 250 мл молока (или воды)

      – 20 г дрожжей

      – 1 ст. ложка сахара

      – 1/2 ч. ложки соли

      – 1 яйцо

      – 200–300 г сливочного масла

      Это тесто объединяет в себе качества как дрожжевого, так и слоеного. Приготовить безопарное дрожжевое тесто. В миску вылить необходимое количество теплого молока, добавить разведенные отдельно в небольшом количестве молока СКАЧАТЬ