Кулинарная энциклопедия. Том 36. Т (Тахина – Тулумба). Отсутствует

Чтение книги онлайн.

      В течение тысячелетий мука и вода были единственными ингредиентами теста. В дальнейшем его стали разнообразить и другими составляющими. После того как в XV веке были открыты пивные дрожжи, а затем в XVII – хлебные, в истории теста началась новая страница, были придуманы многочисленные рецепты дрожжевой выпечки.

      Сегодня существует множество видов теста. Самые известные из них:

      Бисквитное – для приготовления тортов и пирожных;

      Блинное – жидкое тесто для выпекания блинов;

      Дрожжевое – для разнообразной сладкой и несладкой выпечки;

      Заварное – для пирожных и некоторых видов хлеба;

      Песочное – для печенья и тортов;

      Пресное – для пельменей, вареников, чебуреков и пр.;

      Сдобное – тесто, в состав которого входят сахар, масло и яйца;

      Слоёное – для пирожных, пирожков и пр.

      Любое тесто проходит несколько стадий, прежде чем превратится в то или иное изделие. Основные этапы приготовления дрожжевого теста следующие:

      Вымешивание – первый этап в приготовлении теста. После того как все ингредиенты смешиваются и превращаются в единую массу, её следует хорошо вымесить. Это способствует тому, что будущее тесто будет однородным.

      Расстойка – на этом этапе тесто оставляют «отдохнуть», чтобы подготовить его к выпечке. За это время в тесте повышается уровень углекислого газа, в результате чего изделия из него получаются упругими и пористыми.

      Обминание – в его процессе тесто становится гладким. Иногда тесто следует обминать несколько раз, чтобы выпустить образующийся в результате брожения углекислый газ.

      Раскатывание – придание тесту плоской формы с помощью скалки. Толщина пласта зависит от того, что в дальнейшем планируется из теста готовить.

      Разделка – этап, на котором из раскатанного теста формируют будущие изделия.

      Об отдельных видах теста см. соответствующие статьи энциклопедии.

      Тесторезка

      Кухонное приспособление для разрезания пластов теста. Режущим элементом у большинства тесторезок является круглое металлической колёсико, выполняющее функцию ножа. Оно снабжено металлической или деревянной ручкой. Тесторезка может иметь и более сложную конструкцию с несколькими ножами, что позволяет разрезать тесто одновременно на несколько полос.

      Тефлон

      см. Антипригарное покрытие.

      Тефтели

      Блюдо в виде небольших шариков, изготовленных из мясного или рыбного фарша. Помимо фарша, в тефтели добавляют рис, хлеб, лук, яйца, специи и пр. В разных национальных кухнях тефтели могут носить разные названия. Способы приготовления также могут различаться: их жарят, отваривают, тушат, готовят на пару и запекают.

      Мексиканский суп с тефтелями

      На СКАЧАТЬ