Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей). Отсутствует
Чтение книги онлайн.

Читать онлайн книгу Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей) - Отсутствует страница 4

СКАЧАТЬ говядины из спинной части

      4 ч. л. горчицы

      1 яйцо

      2 ст. л. молока

      1 ч. л. сушёного базилика

      100 г панировочных сухарей

      4 ст. л. растительного масла

      100 г сливочного масла

      соль и перец по вкусу

      Калорийность: 257 ккал

      • Мясо нарезать порционными кусками толщиной не более 2 см. Каждый кусок слегка отбить, посолить, поперчить по вкусу. Обмазать каждый кусок горчицей и оставить на 10 минут.

      • Яйцо слегка взбить, добавить молоко и базилик, перемешать.

      • Каждый кусок мяса обмакнуть в приготовленную смесь, затем обвалять в сухарях.

      • В сковороде с толстым дном разогреть растительное масло, обжарить на нём ромштексы. Жарить на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны, переворачивать ромштексы 2–3 раза.

      • Мясо со сковороды переложить в жаропрочную посуду, на каждый кусок выложить по небольшому кусочку сливочного масла и запекать в духовке при 180 °C в течение 6–8 минут.

      • Подать ромштексы на стол горячими.

      Ростбиф

      (англ. roast beef – запечённая говядина)

      Традиционное старинное блюдо британской кухни, запечённый в духовке большой кусок говядины. Блюдо родилось ещё в тот период, когда на территории Британии жили многочисленные племена. Мясо просто накалывали на длинную пику и обжаривали на открытом огне, в результате оно покрывалось плотной обжаренной корочкой, а внутри оставалось немного сыроватым.

      Сегодня мясо запекают в духовке или жарят на гриле. Для лучшего результата кусок предварительно слегка обжаривают. Для приготовления ростбифа важно выбрать правильное мясо. Обычно на него идёт вырезка, мясо толстого или тонкого края. В куске должны быть небольшие жировые прослойки для сочности. Мясо берут от взрослого животного, телятина не подойдёт, так как у неё структура мяса немного иная, и ростбиф получится слишком сухим. Также мясо должно быть выдержанным, для этих целей сегодня, как правило, используют технологию сухого вызревания или вакуумную упаковку.

      До обжаривания мясо нужно выдержать при комнатной температуре не менее 1 часа, затем замариновать. Самый простой маринад – смесь перца, соли и оливкового масла. Часто в маринад добавляют другие специи и приправы.

      Затем мясо нужно обвязать кулинарной нитью, чтобы оно сохраняло форму, и обжарить на сухой раскалённой сковороде с каждой стороны до образования плотной корочки. Далее ростбиф следует запечь в духовке до готовности. В процессе приготовления его поливают вином или выделившимся мясным соком. В среднем на запекание 1 кг ростбифа требуется 45 минут.

      После запекания ростбиф оставляют в остывающей духовке или, если мясо готовилось на открытом огне, на 20–30 минут при комнатной температуре. Это нужно для того, чтобы сок внутри куска равномерно распределился.

      Подают ростбиф к столу горячим или охлаждённым. В качестве гарнира обычно СКАЧАТЬ