Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака). Отсутствует
Чтение книги онлайн.

Читать онлайн книгу Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака) - Отсутствует страница 7

СКАЧАТЬ style="font-size:15px;">      Сначала рекомендуется добавить половину оттяжки, размешать её, довести бульон до кипения и лишь затем добавить оставшуюся часть оттяжки. После этого бульон следует снова довести до кипения, уменьшить огонь до слабого и дождаться момента, когда оттяжка вместе с бульонным осадком соберётся на его поверхности. После этого осадок легко можно будет удалить ложкой. Бульон следует процедить, чтобы удалить из него все остатки оттяжки.

      Оттяжку нужно выбирать в зависимости от вида бульона:

      Для мясного бульона – из 1 яичного белка и 100 г тёртой моркови.

      Для костного бульона – из 1 яичного белка и 200 г мясного фарша.

      Для куриного бульона – из дроблёной скорлупы и белка 1 яйца или белка 1 яйца и 200 г куриного фарша (постного, без кожи).

      Для рыбного бульона – 1 яичный белок, разведённый водой 1:5.

      Осветление сливочного масла

      Процесс термической обработки сливочного масла, в результате которого оно освобождается от молочного белка и приобретает ряд полезных свойств. В России такое масло называют топлёным и издревле употребляют в пищу. Популярно оно также и в индийской кухне, здесь оно известно под названием «гхи».

      Осветлённое масло используют не только в кулинарии, но и в народной медицине, и в косметологии. Готовить на таком масле можно при высоких температурах, в то время как при готовке на обычном сливочном содержащийся в нём молочный белок начинает гореть при температуре 120 °C.

      Осветлённое масло гораздо дольше хранится, а употреблять его можно даже тем, кто страдает непереносимостью коровьего молока из-за присутствующего в нём казеина.

      Процесс осветления масла состоит в том, что его сначала подогревают на слабом огне, затем снимают пену и сливают чистое масло с осадка. В результате масло становится более насыщенным по цвету и приобретает приятный ореховый аромат.

      Хранить осветлённое масло следует в холодильнике.

      Осетинский пирог

      Традиционная осетинская выпечка в форме круглой или треугольной лепёшки с начинкой внутри. Настоящий осетинский пирог, приготовленный с соблюдением всех правил, отличается очень тонким тестом и обильной начинкой, толстый слой теста говорит о неопытности хозяйки.

      Пироги в Осетии являются обязательным атрибутом любого застолья, кроме того, они имеют ритуальное значение. С ними связан особенный обряд «три пирога», в котором каждый пирог символизирует Бога, Солнце и Землю. Проводят его в период больших религиозных или семейных праздников.

      В зависимости от начинки, осетинские пироги имеют разные названия.

      Осетинский пирог с мясом (Фыдджин)

      На 3 пирога

      Время приготовления: 1,5 часа + расстойка

      100 мл молока

      1 ч. л. сахара

      35 г свежих дрожжей

      200 мл кефира

      2 СКАЧАТЬ