Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал). Отсутствует

Чтение книги онлайн.

      В том или ином виде копчёности присутствуют практически во всех кухнях мира. К мясным копчёностям относятся окорок, мясные рулеты, грудинка, корейка, буженина, шейка, карбонад, филей и т. п. Чаще всего их изготавливают из свинины. Также существует ряд копчёных колбасных изделий: колбасы, колбаски, сардельки и т. п. Из многочисленных видов рыбы для копчения чаще всего используют красную и жирную белую. Перед копчением рыбу потрошат, удаляют головы и жабры, очищают от чешуи, затем тушки засаливают сухим способом или в растворе, и только после этого коптят.

      Все копчёности в кулинарии используют и как самостоятельное блюдо, и для приготовления вторых блюд, закусок, салатов и начинок для выпечки.

      При покупке мясных и колбасных копчёностей обратите внимание на цвет на разрезе продукта: он должен быть от розового до красного, без серых или зеленоватых пятен. Если в изделии присутствует шпик, то его цвет должен быть белым или розовым (не желтоватым), а консистенция упругой, без признаков рыхлости. Поверхность изделия должна быть сухой, гладкой и чистой, для мясных копчёностей – без остатков щетины.

      При покупке копчёной рыбы обратите внимание на цвет, он должен быть светло-коричневым, у кожи – золотистым.

      При покупке любых копчёностей в вакуумной упаковке нужно убедиться в отсутствии влаги внутри упаковки.

      В холодильнике в бумажном пакете копчёности могут храниться от 2–3 недель (для изделий горячего копчения) до 2 месяцев (для изделий холодного копчения). Также копчёности можно хранить в проветриваемом месте при температуре не выше +8 °C и относительной влажности воздуха не более 45 %.

      Копчушка

      Простая закуска, мелкая копчёная рыбка. Чаще всего для изготовления копчушки используют мойву или салаку, рыбу предварительно потрошат, затем обрабатывают крутым соляным раствором и коптят горячим способом. Таким образом мелкую рыбу заготавливали в Архангельской области ещё в конце XII века. Позднее копчушка стала появляться и в других регионах. В начале 20-х годов ХХ века в Советской России копчушку стали изготавливать промышленным способом.

      Обычно копчушку подают как самостоятельную закуску. Однако в кухнях некоторых малых народностей присутствуют рецепты, в которых копчушку используют для приготовления паштетов и супов, а также начинок для пирогов.

      Кордиал (кордиаль)

      Ликёр, который изготавливается путём смешивания алкоголя с фруктами. Бренди либо настаивается на фруктах в течение 6–8 месяцев, либо к нему добавляется свежий сок, полученный выжимкой фруктов. Большинство кордиалов имеют высокую концентрацию, сладкий вкус и яркий цвет.

      Кордон блю

      (фр. СКАЧАТЬ