Sahver. Lihtsad hoidised. Anni Arro

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ temperatuur sõltub toiduaine liigist ning valmidusastmest. Vajalik temperatuur tuleb saavutada kiiresti, et takistada mikroobide arengut. Sama oluline on pärast hoidised jahutada. Vajalik on hoida ka täielikku puhtust.

      Pastöriseerida on võimalik kolmel viisil. Keevaveenõud kasutades tuleb asetada hoidisepurgid või – pudelid sinna pandud (soovitatavalt puidust) restile nii, et need ei puutu üksteise vastu. Vesi peab ulatuma purgi sisu kõrguseni ning temperatuur olema hoidise sisuga ligilähedane, et purgid ei puruneks.

      Kuumas ahjus pastöriseerimisel pannakse purgid ahjuplaadile asetatud restile. Temperatuur ei tohi olla üle 100°.

      Keedunõus pastöriseerimisel tehakse hoidis potis valmis ja valatakse siis kuumutatud purkidesse. Viimased suletakse kohe õhukindlalt kaantega, mis on vähemalt 5 minutit olnud keevas vees ja siis kuivaks raputatud.

      Soovitusi pastöriseerimiseks

      • Jaga toiduained purkidesse, vala sinna kuum siirup või marinaad ning aseta kaaned lahtiselt peale.

      • Mõõda vee või ahju temperatuuri ja ka kuumutamiseks mõeldud aega, et tagada hoidise säilivus.

      • Pooleliitriseid purke kuumuta keskmiselt 20 minutit 80° juures, üheliitriseid 20 minutit 85° juures.

      • Pärast kuumutamist jahuta hoidised võimalikult kiiresti. Selleks on hea asetada purgid puidust alusele ja panna nende peale märg rätik. Purgid ei lähe märja rätiku all katki, pigem kardavad need järsku tuuletõmbust.

      • Purke tõstes ja sulgedes kasuta tange, pajakindaid või rätikuid.

      • Hoia purgid ja pudelid hästi puhtad ning kuumuta enne kasutamist. Kuivatada purke ega kaasi ei tohi, vältimaks mikroobide sattumist hoidisesse.

      • Pärast kaanetamist keera purk korraks tagurpidi, et veenduda selle õhukindluses. Kui hoidisesse tekivad mullid, pole kaas korralikult kinni.

      Steriliseerimine tähendab toiduainete kuumutamist õhukindlalt suletavas purgis või pudelis 100–120° juures 60–90 minutit olenevalt toiduainest ja valmistusviisist. See tegevus eeldab äärmist puhtust, et vältida hoidise saastumist mikroobidega ja botulismi ehk ohtliku toidumürgistuse teket.

      Steriliseerimisprotsess sarnaneb pastöriseerimisega, kuid kestab kauem ja nõuab suuremat kuumust. Vesi peab ulatuma samale kõrgusele nagu hoidis purgis ja tuleb kiirelt keema ajada. Steriliseerimisaega arvestatakse keemise algusest. Kui on võimalik kasutada spetsiaalseid klambreid, millega kaasi fikseerida, võib purgid ka enne steriliseerimist kaanetada ja siis klambriga kinnitada. Lahtiste kaantega steriliseerides tuleb purgid kaanetada kohe kuuma pliidi ääres.

      Vesi peab keema ühtlaselt. Vajadusel saab selle temperatuuri tõsta 5–6° võrra, lisades soola. Ettevaatlik tuleb olla aga plekist kaantega, mis kipuvad soolaga kokkupuutununa rooste minema. Siis tuleks pärast hoidise jahtumist purgid pesta.

      Kiirkeetjas saab hoidise steriliseerimistemperatuuri tõsta 120–130°-ni. Täpsemad juhised leiab aparaadi kasutusjuhendist. Kiirkeetjasse pannakse alati kaanetatud purgid. Sisu peab olema üsna kuum ehk 70–80°, muidu võivad purgid puruneda. Põhja tuleb asetada puidust rest. Kiirkeetjasse pandud purkidele valatakse peale kuum vesi, nii et välja jääb ainult kaas. Pärast keemise lõppu lastakse õhk ettevaatlikult õhuklapist välja. Kiirkeetjat ei tohi avada enne selle jahtumist. Et seda kiirendada, võib keedunõu asetada 10–15 minutiks külma vette.

      Soovitusi steriliseerimiseks

      • Järgi hoolikalt hügieeninõudeid ja puhtust. Purgid ja kaaned tuleb pesta ning kuumutada. Rätikuga kuivatada neid ei tohi.

      • Ole ettevaatlik purke tõstes ja kaanetades, sest siin võib kergesti põletada saada.

      • Pea kinni ettenähtud kuumutamistemperatuurist ja – ajast, et tagada hoidise säilimine.

      • Kaaneta purgid hoolikalt. Veendu, et tagurpidi keerates ei teki hoidisesse õhumulle.

      • Loe kiirkeetja kasutusjuhend enne tegutsema asumist läbi.

Säilitamine konserveerivate ainetega

      Toiduainete hoidistamisel kasutatakse konserveerivate ainetena suhkrut ja soola ning erinevaid happeid, näiteks äädikat või sidrunhapet. Tööstuslikult tarvitatakse ka keemilisi säilitusaineid, mida kodumajapidamises tavaliselt ei leidu.

      Keedusoolaga säilitatakse nii liha, kala kui ka köögivilja. Selle toimel eraldub toiduainest osa vett, mis pärsib mikroobide elu või hävitab need. Soolaliha tarvis võetakse soola 20 % kaalust. Soolatud toiduaineid tuleb säilitada jahedas kohas, vähese soolasisaldusega hoidiseid külmkapis või külmas keldris. Enne tarvitamist peab soolatud toiduaineid leotama ja vajadusel ka vahetama vett.

      Suhkruga valmistatakse keediseid, džemme, marmelaade, tarretisi ja toormoose. Hoidise suhkrusisaldus peaks olema vähemalt 60 %, kui kasutada tavasuhkrut. Moosisuhkur sisaldab tarretumist soodustavat pektiini ja säilivust pikendavat kaaliumsorbaati ning selle kogus võib olla väiksem. Kui valmistada hoidiseid vähese suhkruga, tuleks need säilivuse tagamiseks pastöriseerida.

      Säilitamisel hapetega (äädikad, sidrunhape, askorbiinhape ehk C-vitamiin) keedetakse valmis marinaad, mille happeline keskkond takistab mikroobide arengut. Mida hapum on toiduaine ise, seda vähem hapu peab olema marinaad. Keskmiselt kasutatakse 2,5–4,5 % äädikamarinaadi olenevalt hoidistaja maitse-eelistustest ja toiduainest. Kui hoidis sisaldab ka veidi rohkem soola ja seda pastöriseeritakse või steriliseeritakse hiljem, ei pea äädikhappe protsent väga kõrge olema.

      Keemilistest hapetest tarvitatakse kodudes salitsüülhapet, mida leidub aspiriinis. Selle kasutamisega suurtes kogustes tuleb aga ettevaatlik olla.

Bioloogiline säilitamine

      Bioloogilise säilitamise alla kuulub hapendamine. Sel puhul tekib käärimise teel piimhape, mis takistab mikroobide arengut ja toiduainete riknemist.

      Toiduaineid hapendades, näiteks hapukapsast ja – kurke tehes, mängib tähtsat rolli säilitamine. Hapendatud hoidised vajavad jahedat ja puhast keldrit või muud hoiuruumi. Seetõttu on linnainimestel vana ja traditsioonilist säilitusviisi küllalt raske järgida. Küll aga saavad nad hapendada väiksemaid koguseid, mis süüakse ära lühikese aja jooksul.

      Tööd ja vahendid hoidistamisel

Saagi koristamine ja ettevalmistus

      Marjad, seened, puu- ja aedviljad tuleb koristada võimalusel kuiva ilmaga. Arvestama peab, et märgi seeni ega marju-puuvilju kuivatada ei saa. Hapusid marju ja puuvilju korjates on mõttekas vältida metallnõusid, sest seal võivad tekkida mürgised ühendid. Hea on kasutada puidust korve ja plastanumaid.

      Pärast korjamist tuleks hoidistamiseks mõeldud saak kohe puhastada ja panna jahedasse ruumi, kus säilib selle toiteväärtus. Ühtlasi aeglustab kiire jahutamine viljade järelvalmimist. Kõik aia- ja metsasaadused tuleb vajadusel pesta, koorida ja tükeldada vahetult enne hoidistamise algust.

Töövahendid

      • Roostevabast terasest paksupõhjaline pott, mille maht vastab pere suurusele ja keetmistingimustele. Moositegemiseks sobib laia põhjaga ja madalam nõu, kus on lihtsam keedist segada. Õhukese põhjaga potis või emaileeritud nõus, mille email on katki, võib moos kõrbema minna.

      • Suure läbimõõduga СКАЧАТЬ