Книга о русской здоровой пище. Рецепты от Максима Сырникова. Максим Сырников

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ – так называемые «рассольные» блюда. Пришли они к нам из самой древности. Предки наши заготавливали на зиму не только вкуснейшие русские закуски – соленые грибы, капусту, огурцы, моченые яблоки и груши. Каждую осень непременно рубили в корытцах и капустное крошево из верхних «серых» листьев, квасили рубленую репу и свеклу вместе с ботвой.

      Именно из этого варили похлебки, «хлёбово». А еще берегли рассолы – огуречный и капустный. На их основе делались подливки и взвары, они зачастую так и назывались рассолами. Рыба или мясо «в рассоле» частенько упоминаются в древних росписях кушаний. Кальи из рыбы или птицы, солянки и рассольники никогда не готовились без добавления хорошего бочкового рассола.

      В советские времена, вплоть до начала 70-х, все поварские рецептурные книги упоминали процеженный огуречный рассол как важную добавку в рассольник. Потом эта строчка в рецептах куда-то исчезла. Потому что советский общепит потихоньку ушел от использования хороших бочковых солений и переключился на баночные огурцы. А в том рассоле уже все не так – и уксуса подольют, и сахара добавят, да и аромата огородной травы, хрена и смородинового листа вовсе не бывало. Одна гвоздика да душистый перец.

      Тем не менее именно в советский период появился рецепт рассольника по-ленинградски, с перловой крупой. В национальных кухнях угро-финских народов, живущих вокруг Петербурга с момента его основания (у финнов, карелов, вепсов, ижоры, води), непременно присутствуют похлебки с ячменем. Рецепт этот прост, а рассольник очень вкусен. Особенно – если приготовить его по всем правилам, с настоящим бочковым рассолом.

      Два литра крепкого говяжьего бульона

      Три-четыре соленых огурца среднего размера

      Две-три средние картофелины

      Парочка небольших луковиц

      Одна морковка

      Корешок петрушки

      Топленое масло – две ложки

      Полстакана перловой крупы

      Стакан хорошего огуречного рассола

      Черный перец, семена укропа, лавровый лист и соль – по вкусу

      Бульон варим по всем правилам и оставляем несколько кусков разварного мяса – их положим в тарелки перед подачей.

      Перловку отвариваем и откидываем на дуршлаг.

      Лук нарезаем кубиком, обжариваем до золотистого цвета на топленом масле, добавляем натертые морковку и петрушку, перемешиваем, томим все вместе минут десять на небольшом огне. Отдельно обжариваем огурцы, очищенные от грубой шкурки и семян и нарезанные мелким кубиком. Все это добавляем в бульон.

      Туда же – картофель, нарезанный кубиком.

      Варим 15–20 минут, добавляем перловку, лавровый лист, перец, семена укропа и вливаем стакан рассола. Добавляем соль по вкусу.

      Варим на небольшом огне около десяти минут.

      Подаем со сметаной, зеленью и порционным кусочком мяса.

      Стол с лапшой да сам большой.

      Тесто для лапши.

      Декабрь-2014

СКАЧАТЬ