Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров. Владимир Бабкин

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ мяса) и соедините ингредиенты. Добавьте соль, сметану или сливки, пряности по вкусу и тушите все вместе на слабом огне, пока мясо не станет мягким.

      Да, вы правы, это – базовый рецепт бефстроганова. Только если делать его из говядины (ведь "boeuf" по-французски это "говядина"), то потребуется дорогая вырезка, толстый или тонкий край, а телятины можно взять любой отруб мякоти без крупных сухожилий. При тушении в блюдо можно добавить чего-нибудь томатного или грибы.

      Из разбавленного салом телячьего фарша можно приготовить рубленные котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, люля-кебабы, митболы – как бы вы их ни называли. В том числе клопсы по-кенигсбергски (königsberger Klopse) они же – кислые клопсы или битки – любимое блюдо экс-канцлера Германии Ангелы Меркель. Есть много сложных рецептов этого блюда восточно-прусской кухни, здесь приведен вариант средней сложности.

      К телячьему фаршу надо добавить свиное сало, репчатый лук, соль, молотый или дробленый черный перец. Другими пряностями лучше не злоупотреблять, потому что они у вас будут в подливе. Кстати, в любое рубленое мясо целесообразно насыпать молотую паприку. На вкус она сильно не повлияет, но ее яркий цвет поможет определить равномерно ли размешан фарш.

      Из фарша скатайте шарики диаметром три-пять сантиметров и положите их в один ряд в посуду с водой и с нарезанными мелкими кубиками кореньями петрушки или сельдерея. Клопсы должны утонуть в воде только наполовину. Можно для усиления аромата добавить душистый перец, лавровый лист, майоран, веточки тимьяна или розмарина. Проварите битки на слабом огне под крышкой минут пятнадцать-двадцать и аккуратно переложите в другую посуду.

      Теперь прокалите пшеничную муку на сковородке, пока она не даст "ореховый" запах, разведите ее в предварительно процеженном бульоне из-под клопсов и тушите их в этой подливе до полной готовности. Наконец добавьте в подливу подогретые жирные сливки, немного лимонного сока и (главное!) мелко порубленные каперсы.

      Более дорогим блюдо сделает добавление в фарш анчоусов и хороший рислинг в подливе вместо лимонного сока. Муку можно прокалить не на сухой сковородке, а на сливочном масле, чтобы получить ру (от французского "roux" – "рыжий"). Чтобы удешевить блюдо, каперсы можно заменить солеными или маринованными огурцами. Наверное, именно в таком дешевом исполнении подавали кенигсбергские клопсы герою романа Ремарка "Черный обелиск" Людвигу Бодмеру, который назвал их "унылыми".

      *****

      Говядина – это мясо взрослого крупного рогатого скота. Эти животные делятся на мясные, мясомолочные и молочные породы. Во некоторых странах – наследницах Советского союза говядина преимущественно остается побочным продуктом молочного животноводства. Это нестрашно, если ваша цель – не сочные стейки, а бульон, гуляш или рубленные котлеты. Плохо будет, если вы неправильно выберете отруб для задуманного блюда.

      *****

      Для наваристого бульона или для холодца подойдет относительно СКАЧАТЬ