Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров. Владимир Бабкин

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ бульон – едва ли не единственное ее назначение. Если вам удастся удалить крупные сухожилия, то можно потушить шею примерно также, как голяшку. Перед обжариванием такое мясо рекомендуется замариновать. С букетом из розмарина, шалфея, базилика и других ароматов у вас получится итальянское блюдо стракотто. Неплохо будет добавить в него пассерованный репчатый лук, шалот или порей и что-нибудь томатное. Тушить блюдо рекомендуется в красном сухом вине, причем очень долго: ведь в переводе с итальянского "stracotto" означает "переготовленный".

      Примерно также можно готовить говяжьи щеки, кроме как на тушение они почти ни на что не годятся.

      *****

      Говяжья лопатка – мясистый отруб, но на хороший стейк она тоже не тянет. Лучше всего сделать из лопатки гуляш. Об этом блюде в Европе спорят не меньше, чем в России о щах или об окрошке, причем каждый спорщик настаивает на своей строгой рецептуре и ювелирных технологиях приготовления. Не станем встревать в эти споры, а примем за данность: гуляш – это обобщающее название блюд из тушеного мяса, как правило, из говядины. Более густые версии едят как основные блюда, а те, что пожиже – как супы. Вкусы гуляшам придают приправы и специи, прежде всего – душистая паприка. В базовой версии это очень простое блюдо, перешедшее от пастухов Восточной Европы в полевые кухни солдат Австро-Венгрии, а оттуда – в дома и в общепит от Мюнхена до Владивостока.

      Начинают готовить гуляш примерно также, как бефстроганов, только мясо принято нарезать не брусками, а кубиками. Кубики могут быть со стороной от одного до трех сантиметров, главное, чтобы они были примерно одинаковыми. Для чешской (пльзеньской) версии гуляша мясо следует нарезать ломтиками. В любом случае его надо обжарить на шкворчащем свином сале или на сливочном масле, чтобы получить корочку.

      В подливе нужен репчатый лук или порей, соль и молотая паприка. Все остальное – по вкусу. Из остального неплохо добавить душистые травы, чеснок и острый перец. Некоторые кулинары предлагают еще помидоры или томатную пасту. Прежде чем соединять ингредиенты подливы с мясом, спассеруйте их с шинкованным луком на таком же жире, на каком обжаривали мясо.

      Тушить гуляш лучше всего в мясном бульоне, который можно приготовить из срезанных с лопатки сухожилий и из лопаточной кости. А можно и в пиве. Но, чтобы хоть как-то ощутить пивной дух, используйте достаточно сильно охмеленные сорта, например, чешские или немецкие пильзнеры. Когда мясо будет почти готовым, загустите подливу прокаленной мукой.

      Самый простой гарнир к гуляшу как к главному блюду – макароны. Они успешно заменят венгерские клецки (чипетке, нокедли) или чешские кнедлики, правда подливу будут впитывать менее охотно. В суп-гуляш для густоты и сытности можно добавлять картошку и (или) фасоль. Мясо для супа лучше обжаривать после того, как оно сварится.

      Подавать суп-гуляш в тарелке из хлеба, как это делают в некоторых ресторанах, вовсе необязательно, вкуснее он от этого не станет.

СКАЧАТЬ