Gıda bilimi. Marty Jopson
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Gıda bilimi - Marty Jopson страница 8
Bakır kap için kaynak yetersiz olduğunda, bilim bir kurtarıcı olarak devreye girebilir. Yumurta beyazlarınıza bakır eklemek yerine yapmanız gereken biraz asit eklemektir. Bir sıkımlık limon suyu bu iş için yeterli olacaktır veya lezzeti değiştirmek istemiyorsanız tartar kremi gibi bir tutam kuru toz asidi ekleyebilirsiniz (dehşete düşürücü özel bir isme sahip olan yaygın bir pişirme içeriği: potasyum 2,3,4-trihidroksi-4-oksobutanoate). Bu asit de aynı etkiye sebep olacaktır. Bakır, sülfür oluşumunu engelleyerek birleşir ve yumurtanızın daha kolay çırpılmasını sağlar.
Şeker ilavesi köpüğün dengelenmesi için idealdir ancak lezzet üzerinde büyük bir etkiye sahip olduğu açıktır. Şekerin işe yaramasının sebebi, yumurta karışımının yapışkanlığının veya akma direncinin artışını azaltmasıdır. Akma direnci daha yüksek olan bir sıvı, baloncukları daha kolay tutup protein ağlarının doluşması için daha fazla imkân sağlar. Böylece çırpma işlemi sırasında daha az çaba harcarsınız. Diğer taraftan yağ, yumurta çırpıcının düşmanıdır. Yumurta beyazı karışımınızda herhangi bir yağ varsa yumurtanın çırpılmasını büyük ölçüde zorlaştıracağı gibi engelleyedebilir. Yağ molekülleri de suyu sevmeyen türden oldukları için protein moleküllerinin yaptığının aynısını etkili bir biçimde yapar. Bir hava kabarcığı şekillendiğinde yağlar, proteinlerle alan için mücadele ederek kabarcığın yüzeyi üzerinde toplanacaktır. Sonuç olarak proteinlerden oluşan ağ hiçbir zaman oluşmaz ve köpüğünüz çöküverir. Öyleyse yumurtalarınızı mahvetmek için ne kadar yağ gereklidir? Halk arasındaki yaygın inanışa göre yağ ile kaplı en ufak bir yumurta sarısı her şeyi mahveder. Bu yanlış kanı kolaylıkla teste tabi tutulabilir ve yumurta beyazları, içindeki az miktarda sarıyla iyice çırpılacaktır. Yemek kitaplarında sık sık bahsedildiğini gördüğünüz diğer bir tabu ise plastik kaplardan uzak durulması gerektiğidir. Sıvı yağlar ile katı yağların kabın plastiğine yapışarak yumurta çırpıcı için bir problem oluşturabileceği doğrudur. Ancak bu yalnızca kabın, yağların plastikten sökülmesini sağlayan sıcak sabunlu suyla düzgünce yıkanmadığının işaretidir.
Yumurta çırpma teli, günlük yiyecekleri son derece olağandışı bir şeye dönüştürerek karmaşık bir değişiklik yaratan sıradışı bir alettir. Yarattığı dönüşümün arkasında yatan bilim sayesinde, yumurta çırpma işinde bir profesyonel gibi harikalar yaratabilirsiniz.
Düdüklü tencerenin, yumurta çırpıcının ve sous vide aygıtının mucizelerinden hiçbiri, gıdayı soğukta muhafaza etme kabiliyetimiz ve elektrikle üretilen soğutmaya bağımlılığımız kadar dönüştürücü değildir. 2015’te İngiltere süpermarketlerinde satılan soğutulmuş ve dondurulmuş gıdaların toplam değeri 18 milyar avrodur. Bu, ne anlama geldiğini kavramanın bile zor olduğu büyük bir rakamdır. Herkesin anlayacağı şekilde izah etmek gerekirse: 2015 yılında İngiltere’deki her kadının, erkeğin ve çocuğun 275 avroluk dondurulmuş ya da soğutulmuş yiyecek aldığını ve muhtemelen tükettiğini söyleyebilirsiniz. Elbette ki çöpe hatırı sayılır miktarda yiyecek atıyoruz ve yeni doğmuş bir bebeğin tahsis edilen 275 avroluk değere ulaşması pek muhtemel değildir ancak buradaki temel fikri anladınız. İngiltere’de satılan bu devasa yiyecek yığını, soğutma teknolojisine dayanmaktadır.
Besin zincirimizin bu kadar büyük bir kısmını soğutmamızın bir nedeni var ve hepsi düdüklü tencerenin açıklamasından hatırlayacağınız Arrhenius denkleminden geliyor (bkz. s. 43). Denklemin en basit versiyonu, her 10°C ısı artışında iki kat artan bir kimyasal tepkimenin oranıdır. Aynı oranda fakat ters şekilde, 10°C’lik bir düşüş tepkime oranını ikiye bölmektedir. Yiyeceği bozabilecek her şey, yiyeceğin içindeki molekülleri değiştiren kimyasal tepkimelerle ilgilidir. Sıcaklığı yeterince azaltırsanız tepkimeler yavaşlar ve yiyecek uzun süre ideal durumunda kalır. Yiyeceklerin bozulmasının en yaygın sebebi bakterilerdir ve bu canlılar diğer bütün canlılar gibi, kimyasal tepkimelerin bolca yaşanmasının sebebidir. Tıpkı bütün kimyanın uyması gerektiği gibi bunlar da Arrhenius denklemine uyar. Ancak karmaşık etkileşimler nedeniyle yaşayan bir organizma içinde maddenin yapısı sıcaklık düştükçe hızla yavaşlar. Bir parça eti dondurduğunuzda denklem tahminine göre daha uzun dayanmasının sebebi işte budur. 21°C’lik bir sıcaklığa veya oda sıcaklığına sahip et için en güvenli saklama süresi yalnızca iki saattir. Bu süre sonunda bakteri seviyesi sağlıklı tüketim sınırını aşabilir. Etin sıcaklığını -18°C’de tutarsanız, yaklaşık 40°C’lik bir düşüş yaşanması ve kimyasal tepkimelerin oranın altıda birine kadar yavaşlaması gerekir (½ × ½ × ½ × ½). Matematiksel hesaplamaya göre parçayı bu sıcaklıkta otuz iki saat boyunca saklamak güvenli olmalıdır (2 saat x 16). Açıkçası biyoloji matematiğe pek güvenmez ve siz eti dondurucunun içinde çok daha uzun süreliğine saklayabilirsiniz. Çünkü bakteriyel büyüme -18°C’de durma noktasına gelir. Ancak bakterilerin bu sıcaklıkta ölmeyeceğinin altını çizmek önemlidir.
İnsanlar 3000 yıldan uzun bir süredir yapay soğutma kullanmaktadır. Buz ve kar temin edilerek yer altında veya özel olarak iyice yalıtım yapılmış buz evlerinde depolanıyordu. Daha sonra hava ısınmaya başladığında kullanılırdı. Bununla birlikte çoğu antik kültür, buzlu buzdolabını sadece içecekleri soğutmak için kullanmıştır. Gıdayı korumak için soğuğun kullanıldığına dair kanıt bulmak daha zordur. Antik çağlardan kalan günümüze en yakın kanıt, yaklaşık MÖ 400’den kalma Perslerin kubbe şeklindeki yakhchal’larıdır. Bunlar on metre uzunluğunda kışın buz üretmek için buharlaşmalı soğutucu kullanan özel bir harçtan yapılan devasa konilerdi. Böylelikle buz, yaz boyunca saklanabiliyordu.
Bir Pers Yakhchal’i
Perslilerin içecekleri soğutmak ve faludeh tatlısı yapmak için buz kullandıklarını biliyoruz. Ancak yiyecekleri soğuk tutmak için yakhchal’i kullanıp kullanmadıklarına dair herhangi bir kanıt yoktur. Pek çok yazar kullandıklarını iddia edecektir ancak bu tahminden öteye gitmez. Dondurulmuş bir yeriniz varsa, kolay bozulan yiyecekleri daha uzun dayanmaları için burada sakladığınızı kabul ediyoruz. Gıda koruma biliminin değerini hafif almamızın ve yiyecekleri neyin bozduğunu sorgusuz sualsiz kabul etmemizin sebebi de budur (bkz. s.150).
Gıdaları korumak için soğuktan yararlanmanın daha olası bir örneği günümüzde Kuzey Kanada olarak bilinen bölgenin yerlileri olan İnuitlar’a aittir. Clarence СКАЧАТЬ