Gıda bilimi. Marty Jopson
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Gıda bilimi - Marty Jopson страница 5
Neyse ki malzeme bilimi, hem alüminyumun veya bakırın ısı iletme özelliklerini hem de çeliğin dayanıklılığını elde etmek isteyen aşçıların imdadına yetişebilir. Günümüzde pek çok tava birden fazla metalden yapılmaktadır. Bunu yapmanın en kolay yolu bakır kaplı tavalar olarak bilinen ürünü kullanmaktır. Üreticiler önce çelikle bakır sac alırlar ve sonra tekrar çelik ya da bazen alüminyumdan bir başka sac alırlar. Bakırın ortada olduğu metal saçlardan yapılan katmanlı yapı, saçları sıkıp birleştirerek onları yekpare hale getiren çok sıcak bir silindir sisteminin arasından geçer. Bu saclardan yapılan tavaların dışı çelik kaplamadır. Böylelikle tavalar yalnızca dayanıklılık kazanmaz, indüksiyon ocakları üzerinde de iş görürler. Bakır katmanın dolgusu ısının etrafa yayılmasına yardımcı olur. İç yüzeyde ya başka çelik bir tabaka veya kızartma tavalarında özgül ısı kapasitesi için alüminyum bulunur. Kaplama bakırın alternatifi, bakır dolgulu tavalardır. İşlem yapmak daha zor olduğundan ve daha fazla metal kullanıldığından bu tarz tavalar genellikle daha pahalıdır. Bunların alüminyumla kaplı yassı bakır diskten yapılmış bir tabanı olur ve üzeri çelikle kaplanır. Elde edilen kalın taban diski çelik bir tavanın altına sabitlenir. Böylelikle bakırın yüksek ısı iletiminden, alüminyumun ısıyı tutma özelliğinden ve çeliğin dayanıklılığından yararlanılmış olunur.
Artık düzgün ve uzun ömürlü biçimde ısı vermek için mükemmel malzemelerden oluşan bir tava veya tencereye sahipsiniz ancak onunla yemek pişirdiğinizde yemek yüzeye yapışacaktır. Kimyasal olarak burada olan, proteinlerin veya kimi zaman şekerlerin tavadaki metalin yüzey molekülleriyle tepkimeye girmesidir. Buna bakır, alüminyum ve çelik tavalarda rastlanır. Durdurmanın en kolay yolu ise kimyasal bağların oluşmasına fırsat vermeden sürekli hareket halinde tutarak yiyeceği karıştırmaktır. Bunun yapılmaması durumunda, metalin daha az reaktif bir şeyle kaplanması da yapışmayı önler ve kullanılan en yaygın yapışmaz kaplama teflondur.
1938 yılında Roy Plunkett adında Amerikalı bir kimyager tarafından tesadüfen icat edilen teflon ya da politeirafloroetilen (PTFE), çok sayıda flor atomu ilavesiyle tepkisiz hale getirilen uzun bir karbon molekülüdür. Buradaki mesele, PTFE gibi yapışması çok zor bir şeyi bir kızartma tavasının yüzeyine nasıl yapıştırdığınızdır. Bunu yapmak için kimyasal yollar denense de katılan kimyasallar hoş olmayan türden ve zehirlidir. Onun yerine son zamanlarda izlenen yöntemde kaplanacak tava, inanılmaz derecede sert bir metal yüzey oluşturmak için öncelikle kumlanır. Daha sonra sıvı PTFE uygulandığında kumlamayla oluşturulan bütün sert köşelere ve çatlaklara akıtılır. Şimdi pürüzsüz yüzey sertleştiği için esas malzemeye fiziksel olarak bağlanmıştır. PTFE, bütün küçük şişlikleri ve metal toprakları tutar. Kaplama güvenli bir şekilde sıkıştırılınca PTFE’nin başarısının sırrı yüzeydeki flor atomlarının oluşturduğu duvardır. Flor, PTFE’deki karbona inanılmaz derecede kuvvetli bir şekilde bağlanır ve bu bağ bir kez oluştuktan sonra başka bir şeye bağlanamaz. Dolayısıyla kızartma tavasındaki yiyeceğin kendisine yapışacak hiçbir şeyi yoktur ve yapışmaz.
Teflonun, dökme demir tavalar için zarafet tasarrufu olan daha aşağı teknoloji içeren bir çeşidi daha vardır. Dökme demir tavayı yapışmaz hale getirmek veya yumuşatmak için ilk olarak ince bir yağ tabakasıyla kaplamanız gerekir ve daha sonra çok sıcak (260°C) bir fırının içinde yaklaşık bir saat pişirmelisiniz. Bu yoğun ısı, yağı ufak iki veya üç karbon atomlu birimlere böler. Daha sonra tavayı soğuturken bu birimler, çok uzun karbon molekül zinciri oluşturarak birleşir. Bu uzun karbon zincirleri esas metali örtüp yiyeceğin tavayla kimyasal bağ kurmasını engelleyerek PTFE gibi davranır. Reaktif olmayan flor kaplaması yoktur ancak çizilmeye karşı dirençli ve kolaylıkla yeniden uygulanabilir olmak gibi birtakım gizli avantajları vardır.
Kızartma tavası seçeceğiniz zaman (mağazadan alınmış yeni bir tane veya dolabınızdan seçilen bir tanesi) bilimin dediklerine kulak verin. Bir tavayı diğerinden daha iyi yapan asıl nokta, bileşen metallerinde uygulanan malzeme bilimi ve yüzey tabakasının kimyasıdır. Bunları doğru seçtiğiniz sürece mükemmel bir pişirme yüzeyiniz olacaktır.
Proteini pişirebileceğiniz yollar arasında sous vide (vakumda pişirme) yöntemi, bir sıcaklık algılayıcısının dijital hassasiyetine diğerlerine göre daha fazla bağlıdır. Öncelikle yiyeceğinizi plastik bir torbaya koyun. Sonra vakum yardımıyla torbanın içindeki bütün havayı emin. Torbanın ağzını sıkıcı kapattıktan sonra son olarak bunu, dijital olarak ısı ölçer bir su banyosunun içine yerleştirin. Sous vide ismi Fransızcadır ve “vakum altında” demektir.
Bu yöntemin sadece bir şeyi buğulamanın süslü ve aşırı karmaşık bir yolu olduğunu düşünüyor olabilirsiniz. Haklı olabilirsiniz ancak sous vide pişirme yöntemini basit buğulamadan ayıran iki nokta vardır. Öncelikle yiyecek hava almayan bir torbanın içinde kapalıdır. Yiyeceklerden gelen herhangi bir tat veya nem, yiyeceğin içinde kalır ve buğulanan suyun içinde sürüklenmez. Aynısı torbayı kapatmadan önce içine koyduğunuz ilave baharatlar ve otlar için de geçerlidir. Dahası torbanın içinde hiç hava olmaması oksitlenmeden dolayı bozulmayı önler ve pişirme ısısı yeterince yüksekse içindekiler süreç sırasında etkili bir şekilde mikroplarından arındırılırlar. Böylece yiyecek torbanın içinde saklanabilir.
Sous vide pişirme yönteminin ikinci büyük faydası, su banyosunun sıcaklığının asla kaynama noktasına ulaşmamasıdır. Aslında bu yöntem nadiren 80°C’nin üstünde uygulanır ve daha çok 60°C civarında bir sıcaklıkta ayarlanır. Su banyosunun bu sıcaklığı, sous vide aşçılığının ağız sulandırıcı sonuçları için önemlidir. Sıcaklık genellikle kontrol edilebilir derecede tutulur. Bu karmaşık bir makine değildir, son derece kullanışlı dijital bir ısı ölçer sonda tarafından kontrol edilen ısıtıcı unsurdan meydana gelmiştir. Belirlenmiş sıcaklıklar arasından dilediğinizi ayarlayabilirsiniz: Sonda ona göz kulak olur ve duruma göre sıcaklığı artırıp azaltır.
Söz gelimi bir parça fileto biftek pişiriyorsunuz. Sous vide su banyonuzu 57°C’ye ayarlayın, bifteği bir torbanın içine sokuverin ve vakumla kapatıp suyun içine batırın. Şimdi etin ısısı çok yavaş bir şekilde, yaklaşık bir saat, su banyosunun sıcaklığına 57°C ulaşacaktır. Bu sıcaklıkta etin içindeki protein moleküllerinin hepsi olmasa da çoğunun doğası değişecektir. Bonfilenin büyük kısmını oluşturan miyozin, eti yumuşatıp sertleştirmeden doğallığını kaybedecektir. Ete kırmızı rengini veren miyoglobin isimli başka bir protein, doğallığını yavaşça kaybedecek ve böylece et kan kırmızısı olmaktan çıkıp pembeleşecektir. Bununla birlikte aktin proteini doğal halini halen koruyacaktır. Protein doğallığını kaybettiğinde etin sertleşip tadının daha az sulu olmasındaki gibi bu, iyi bir şeydir. Bütün bir et, dışından ortasına kadar tam olarak 57°C olacaktır. Sonuçta, mükemmelen hazırlanmış orta az pişmiş bir et elde edeceksiniz. Etinizi az pişmiş yapmak istiyorsanız ihtiyacınız olan sıcaklık 49°C’dir. Bu sıcaklık, miyoglobinin doğallığını kaybettiği sıcaklığın epey altındadır. Orta pişmiş için ideal sıcaklık 60°C’dir ve bu sıcaklıkta miyoglobin doğallığını tamamen kaybeder. Eti mahvetmek istiyorsanız en azından benim fikrime göre 74°C gibi bir sıcaklık, aktin de dahil bütün proteinlerin doğal yapısını bozacaktır ve size çok pişmiş bir et sunacaktır.