Gıda bilimi. Marty Jopson
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Gıda bilimi - Marty Jopson страница 6
İlk olarak yumurtalar zaten kullanışlı kapalı bir pakette oldukları ve vakum işlemine ihtiyaç duymadıkları için sous vide yöntemine uygun olduğunu söylemem gerekiyor. Yumurtanın akı veya beyaz kısmı bir dizi proteinden oluşur. Bunların çoğu 61°C ila 65°C sıcaklık arasında pişer veya doğallıklarını kaybeder. Yumurtanın sarısındaki proteinler 65°C ila 70°C arasında doğallıklarını kaybederek sertleşir. Bu bilgiye dayanarak artık mükemmel sous vide pişmiş yumurta yapabilirsiniz. Beyazı az pişmiş, sarısı ise tamamen cıvık hale gelmiş bir yumurta için su banyonuzu 63°C’ye ayarlayın. Eğer katı bir beyaz ve çoğunlukla cıvık bir sarı istiyorsanız 66°C’ye ve pişmiş bir sarı istiyorsanız 70°C’ye ayarlayın.
Sous vide pişirme yönteminin güzel tarafı, aynı hayvandan gelen proteinin doğallığını kaybettiği veya piştiği sıcaklığın her zaman aynı olmasıdır. Bu bilgiyi kullanarak yemeğinizi istediğiniz gibi pişirebilir ve her zaman yeniden ulaşılabilir sonuçlar elde edebilirsiniz. Öyleyse niçin hepimiz sous vide pişiricisine sahip olmuyoruz? Aslında ihtiyacınız olan iki parça set, su banyosu ve vakum kapatma sistemidir. Son ikisi büyük ve pahalıdır. Üstüne üstlük sous vide pişirme yöntemi farklı türde sonuç verir. Bu yöntemle pişen biftek mükemmelen orta az pişmiş olabilir ancak kızarmış lezzetli bir dış tarafa sahip olmayacaktır. Bir bifteğin dış tarafını lezzetli yapan şey 154°C’de meydana gelen Maillard tepkimesidir (bkz. s. 100). Son olarak bu kadar düşük sıcaklıklarda yemek pişirirken ısının yiyeceğinize tam olarak nüfuz etmesi çok daha uzun sürer. Sous vide teoride yemek pişirmek için harika bir yöntemdir ve mutfaklarda kendine yer bulmuştur. Ancak ailemin sabahları sarısı mükemmel kıvama gelmiş bir yumurta için bir saat bekleyeceğini hiç sanmıyorum.
Sous vide yöntemi, yiyeceğinizi gerçekten yavaş pişirmenin en bilimsel yoluysa o halde nasıl oluyor da bilimle uğraşan inek birisi hazır yemek pişirmeye girişebiliyor? Bu noktada benden mikrodalga fırınla başlamamı bekleyebilirsiniz ancak bence bilimsel yeterlilik belgesini hak eden gerçek düdüklü tenceredir. Düdüklü tencerenin keşfedilme hikâyesi de son derece ilgi çekicidir.
On yedinci yüzyılın sonuna doğru Denis Papin isimli bir Fransız Londra’da günümüzde halen varlığını sürdüren en eski bilimsel topluluk olan Royal Society’nin deney sorumlusunun yanında asistan olarak çalışıyordu. Bu bilimsel manzaraya gölge düşüren deney sorumlusu Robert Hooke, kısmen çabuk sinirlenen bir adamdı. Papin, 1679’da Royal Society’nin önde gelenlerine “Kemikleri Yumuşatmak İçin Yeni Öğütücü”sünü takdim ederken yaptığı gibi muhtemelen işini biraz geciktirmişti. Bu alet, sapı ve kapağı olmaksızın metal bir çanaktan oluşuyordu. Böylece hava geçirmez bir mühür oluşturmak için vidayla sıkıştırılabiliyordu. Her şeyden önemlisi çanağın kapağındaki delikten kaçan buharı uygun basınç elde edilinceye kadar engellemek için bir kaldıraç ve ağırlık kullanan emniyet supabını icat etmişti.
Tanıtım gösterisinin parçası olarak bir kabın içine her türden ucuz et dilimleri ve az miktarda su koydu. Çok geçmeden orada toplanmış bilim insanlarını memnun edecek lezzetli, yumuşak ve sulu bir yahni yaptı. 1681’de mutfak deney ve buluşları bir kitapçıkta yayımlandı. Bu kitapçıkta diğer şeylerin yanı sıra düdüklü tencerenin, tavşan etinin yanı sıra kimsenin istemediği ucuz etten yapılan besleyici sosla yoksul insanları beslemede nasıl kullanışlı olabileceğini açıkladı. Yeni sindiricisinde tavşan pişirmeye çok uzun zaman harcamışa benziyordu. Ne yazık ki Royal Society, Papin’in icadını pek önemsemedi ve anlaşılan akademik meraktan ibaret bir şeymiş gibi görüldü.
Bu olaydan 200 yıl sonra, bir noktada düdüklü tencere akademik ellerden günlük mutfağa geçti. Tarihin kaydetmediği, bu olayın tam olarak nasıl veya ne zaman meydana geldiğidir. 1864’te Stuttgartlı Georg Gutbrod’un, Almanya’da kalay kaplamalı dökme demirden düdüklü tencereler yapmak için gizli bir süreç işlettiğini biliyoruz. Tencereleri, dönemin diğer tencerelerinden üstün olarak addedildi. Bu olay açık bir şekilde söz konusu aletlerin uzun süredir yaygın olarak kullanıldığına işaret etmektedir. Bu ilk cihazları modern çeşitlerinden ayıran şey, hepsinin endüstriyel aletlere benziyor olmalarıdır. İnanılmaz derecede ağırlardı, son derece kalın çeperleri vardı, kapak büyük vidalar ve kıskaçlarla tutturuluyordu. Hiçbir zaman yaygınlaşmamasının sebebi bunlar olabilir. Daha sonra 1938’de Alfred Vischer isminde Amerikalı bir delikanlı normal tencereye benzeyen ve benzer şekilde işleyen yeni bir düdüklü tencere modeli ortaya koydu. O zamandan beri düdüklü tencere modeli temelde aynı kalmıştır.
Düdüklü tencerenin esas olayı şudur: İçindeki suyun 100°C’den büyük bir sıcaklıkta kaynamasını sağlar. Bir düdüklü tencere buhar çıkartıncaya kadar içindeki su yaklaşık 120°C’de kaynar. Bu şaşırtıcıdır, zira herkesin bildiği üzere su 100°C’de kaynar. Ancak bu durum yalnızca deniz seviyesindeki ortalama hava basıncı (101,325 Pascal veya yaklaşık 14.70 psi) olan standart atmosfer basıncı için geçerlidir. Bunu açıklamak için bir sıvının niçin kaynadığına bakmamız gerekiyor.
Vidalı kapaklı ve emniyet valfi olan Papin düdüklü tencere (solda) ve modern düdüklü tencere (sağda).
Sıvı su, sürekli hareket halinde olan bir grup su molekülünden oluşur. Hepsi birbirine tutunduğu için moleküller istedikleri herhangi bir yere hareket etmekte tamamen özgür değillerdir. Birbirlerine buz halindeki moleküller kadar sıkı tutunmazlar. Sıvı suyun akabilmesinin ve çalkalanmasının sebebi budur. Su moleküllerinin hepsinin hareket halinde olduğunu söyledim. Bunun sebebi sahip olunan ısı enerjisidir. Isı ne kadar artarsa hareket de o kadar artar. Ancak bütün moleküller tamamen aynı miktarda ısı enerjisine sahip değildir. Bunların çoğu, ortalama miktarda enerjiye sahiptir fakat kimisi daha azına kimisi ise daha çoğuna sahip olur. Bir tanesi ortamı canlandırdığında suyun yüzeyindeki yüksek enerjili moleküller komşularından kurtulabilir. Bunun için yalnızca, diğer su moleküllerinin pençesinden değil, suyun yukarısındaki gaz moleküllerinin onları geri itmesinden de kurtulmaları gerekir. Buraya kadar her şey yolundadır, bir su birikintisinin kaynama olmaksızın nihayetinde tükenmesinin sebebi budur. Yüksek enerjili moleküller kurtuldukça su yavaş yavaş buharlaşır. Şimdi suyu ısıttığınızda ne olduğunu hayal edin. Moleküllere daha fazla enerji verildikçe daha hızlı hareket etmeye başlarlar. Standart atmosfer basıncında 100°C’ye ulaştığınızda moleküllerin çoğu artık komşularından kurtulacak yeterli enerjiye sahip olmanın yanı sıra, gaz içindeki tüm molekülleri su üstünde itmek için de yeterli enerjiye sahip olurlar. Aslında bu noktada, sıvının içinde rasgele oluşmaya başlayan kabarcıkları görmeye başlarsınız. Daha sonra bu kabarcıklar sıvı gaz haline büründükçe büyür.
Ancak şimdi suyun üzerindeki hava basıncının daha yüksek olduğunu СКАЧАТЬ