Fit mit Fett: Die Omega-3-Revolution. Андреас Иопп

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СКАЧАТЬ ungesättigten Fette in Zellen, Nerven, Gehirn schädigen.

special:

       So kaufen Sie Olivenöl

       Auf Qualität, Geschmack und vor allem Genuss kommt es an

       Welche Qualitätseinteilung gibt es?

      Unraffi niertes Olivenöl hat ein ganz typisches Aroma. Es ist ganz anders als der nichtssagende neutrale Ölgeschmack von stark raffinierten Pflanzenölen. Deswegen steht die Geschmacksvertestung durch Experten auch ganz vorn bei der Bestimmung für die Güteklassen. Außerdem wird im Labor unter anderem der Gehalt der freien Fettsäuren analysiert. Das sind Abbauprodukte, die entstehen, wenn Oliven zu reif werden, beim Ernten aufplatzen oder zwischen Ernte und Pressung mehr als drei Tage vergangen sind. Je weniger freie Fettsäuren enthalten sind, desto besser ist die Qualität. Für Olivenöl gibt es strenge Qualitätseinteilungen, die europaweit gelten:

      

Natives Olivenöl extra – darf maximal 1 g freie Fettsäuren enthalten. Die Früchte wurden besonders schonend behandelt.

      

Natives Olivenöl – darf bis 2 g freie Fettsäuren enthalten. Nativ bedeutet immer, dass das Öl nicht weiterbehandelt oder gemischt wurde.

      

Olivenöl – Native Olivenöle, die unangenehm schmecken, werden raffiniert, um die entsprechenden Geschmacks- und Bitterstoffe zu entfernen. Dadurch gehen aber auch viele gesunde Antioxidantien und typische Geschmacksstoffe verloren. Das Öl schmeckt neutral, industriell und hat seinen mediterranen Charme verloren. Deswegen wird zum Schluss dem raffi nierten verarmten Öl wieder aromatisches natives Olivenöl beigemischt, um den Geschmack zu verbessern.

      

Oliventresteröl – wird aus den ausgepressten Oliven, dem Tresterrückstand, mittels chemischer Lösungsmittel und Wärmebehandlung gewonnen. Zum Schluss wird es dann für einen besseren Geschmack mit Öl gemischt. Wir würden dieses Öl nicht verwenden. Lösungsmittelreste und Wärmebehandlung lassen sich im Labor nachweisen. 600 Tonnen Oliventresteröl werden in Deutschland jährlich in der Gastronomie eingesetzt. Guten Appetit.

       Was bedeutet erste Pressung und kalt gepresst?

      Heute gibt es nur noch eine Pressung. Zu Zeiten, in der die Ölpressen noch mit Tierkraft angetrieben wurden, musste der Olivenbrei bis zu dreimal gepresst werden, um das Öl zu gewinnen. Die Bezeichnung »kalt gepresst« oder »erste Pressung« erinnert an diese Tradition, macht aber keine Aussage über das Olivenöl. Moderne hydraulische Pressen gewinnen heute das Olivenöl immer in einer Pressung.

       Ist natives Öl wirklich nativ?

      Zumindest meistens: Stiftung Warentest hat 20 angeblich native Olivenöle extra getestet. Zehn davon waren mangelhaft. Bei sieben ließen sich eindeutige Wärmebehandlung und chemische Substanzen nachweisen. Trotzdem: Olivenöl ist strenger als jedes andere Öl reglementiert und kontrolliert. Natives Olivenöl extra ist tatsächlich das einzige unraffinierte und naturbelassene Öl im Massenmarkt. Olivenöl hat sich über 6000 Jahre im Mittelmeerraum bewährt. Machen Sie es zur Basis Ihrer gesunden Fettzufuhr.

       Weshalb gibt es unterschiedliche Farbvarianten bei Olivenöl, und welche Bedeutung haben diese?

      Die Farbe eines Olivenöls hängt im Wesentlichen von der Baumart und dem Reifestadium der verarbeiteten Oliven ab. Reife Oliven sind violett bis schwarz.

       Warum gibt es so große Preisunterschiede bei nativem Olivenöl extra?

      80 % der Kosten des Olivenöls werden durch Handarbeit und Baumpflege verursacht. Ein Baum gibt nur etwa 3,5–5 Liter Öl. Olivenöl kann daher nicht billig sein wie Pflanzenspeiseöl, bei dem riesige Felder mit ölhaltigen Samen gemäht werden.

      Besonders uralte Bäume können nicht einfach bei der Ernte geschüttelt werden. Auf steilen, dicht bepflanzten Hängen können kaum Maschinen eingesetzt werden. Es ist wie bei den steilen Weinlagen an der Mosel: Auch dort ist die Handarbeit das Teuerste. Aber vielleicht erzeugt gerade diese Lage ein ganz besonderes Aroma. Wie beim Weinstock kommt es auf Lage, Anbaugebiet, Fruchtsorte und die Ölmischungen zum Schluss an, um unverwechselbaren Geschmack und Charakter zu erzeugen. Vielleicht sagt man deshalb: »Olivenöl hat Seele.«

       Wie erkenne ich, woher das Öl stammt?

      Der Zusatz auf dem Etikett wie »extra vergine« (Italien), »extra virgen« (Spanien), »extra vierge« (Frankreich) bedeutet nicht unbedingt, dass das Produktionsland Frankreich oder Italien ist. Eventuell wurde es nur dort abgefüllt. Die Qualitätsbezeichnungen entsprechen aber dem deutschen nativen Olivenöl extra.

       Was ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung?

      Wie bei Weinlagen gibt es auch geschützte Olivenöllagen. Oliven werden dann im Anbaugebiet geerntet und abgefüllt. Geschmack und Charakter unterscheiden diese Lagen, da oft nur bestimmte Olivensorten verwendet werden. Dafür gibt es Ursprungsbezeichnungen (A.O.P. in Frankreich, P.D.O. in Griechenland, D.O.P. in Spanien, Portugal und Italien). Nur 3 % des gesamten Olivenöls werden in diesen geschützten Ursprungsgebieten angebaut. Das Öl dieser oft kleinen Anbaugebiete kann wesentlich teurer sein, aber eben auch geschmacklich ungewöhnlich.

      Besonders für kalte Speisen oder zum Auftunken mit Brot ist dieses Olivenöl mit Herkunftsbezeichnung ein Geschmackserlebnis.

So bleiben Ihre Blutgefäße jung

       Nur oxidierte Fette verstopfen Arterien

      Eine der am häufigsten gestellten Fragen zu Olivenöl ist: Kann man Olivenöl zum Braten benutzen? Die Antwort: Ja, Olivenöl bleibt auch bei hohen Temperaturen wie beim Braten stabil. Es fängt nicht an zu rauchen oder braun zu werden wie die mehrfach ungesättigten Fette, die Sie übrigens niemals zum Braten verwenden sollten. Olivenöl ist daher sehr gut zum Braten geeignet.

      Sie können Olivenöl in dunklen Glasflaschen an einem kühlen Ort fast zwei Jahre aufbewahren, ohne dass es ranzig wird. Die einfach ungesättigten Fette des Olivenöls oxidieren nicht so schnell durch Licht und Wärme wie die mehrfach ungesättigten Pflanzenöle. Mehrfach ungesättigte Fette wie Sonnenblumenöl werden oft schon nach wenigen Wochen Lagerung oder sofort beim Erhitzen ranzig.

      Das langsame Oxidieren der einfach ungesättigten Fette ist wichtig für gesunde Blutbahnen. Nur oxidierte Fette heften sich an die Innenwände der Arterien und verstopfen sie.

       So kommen die Fette an Ihre Arterien

      Die Blutfette werden im Körper durch 240 000 Kilometer kleinste und große Blutbahnen zu den Zellen transportiert. Dazu sind Fett-Transportschiffe nötig wie zum Beispiel das LDL. Ein LDL enthält fast 3800 kleine Fettsäuren. Während des Transports werden diese Fette sehr leicht durch freie Radikale oxidiert. Zum Schutz dagegen hat LDL viel Vitamin E an Bord. Vor allem um die ungesättigte Fettfracht vor Oxidation zu schützen, denn Vitamin E fängt freie Radikale ab. Je mehr Vitamin E an Bord ist, desto besser sind die Fette geschützt.⁸ СКАЧАТЬ