Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара. Исай Фельдман

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ пинцета.

      • Чтобы легче удалить перьевые «пеньки» из курицы или утки, надо подержать птицу немного на холоде.

      • Кожу с ножек домашней птицы и дичи и с петушиных гребешков снимают, предварительно ошпарив их.

      • Если при разделывании птицы разлилась желчь, надо тщательно протереть прогорклую часть солью и промыть холодной водой.

      • Мелкая птица может быть разрезана пополам до или после приготовления. Лучше всего воспользоваться ножницами для птицы, но вполне может подойти и большой нож. Положите птицу на разделочную доску спиной вниз. Сделайте ножом продольный разрез как можно ближе к грудине, чтобы разделить мясо. Прорежьте вдоль одной стороны грудины ножницами. Переверните птицу; прорежьте ее с обеих сторон от позвоночника и удалите его.

      • Цыпленка разделить на 6 частей можно так: отделите ножки, ляжки и грудку разрежьте пополам. Спинку оставьте для бульона.

      • Перед термической обработкой промойте птицу снаружи и внутри под проточной водой и насухо вытрите кухонным полотенцем.

      • В сырой птице могут содержаться сальмонеллы, которые являются основным источником пищевых отравлений. После приготовления птицы всегда мойте руки, разделочную доску и все инструменты в горячей мыльной воде. Разделочную доску необходимо регулярно обрабатывать раствором хлорной извести: 1 столовая ложка извести на 4 литра воды.

      • Белое мясо грудки – самая нежная часть птицы и самая постная. Оно идеально для быстрого обжаривания и жарки на сковороде, для тушения в небольшом количестве воды, приготовления в гриле, для приготовления котлет.

      • Темное мясо птицы более сочное, чем белое, его хорошо тушить. Из него получается хороший шашлык. Окорочка можно обвалять в сухарях и запечь или обжарить.

      • Без костей бедра и грудки готовятся быстрее, но все же птица, приготовленная на кости, имеет лучший вкус и бывает более сочной; кости также не позволяют птице развалиться на кусочки.

      • Старую курицу, гусей лучше тушить.

      • Молодые цыплята очень вкусны, если их приготовить сразу после убоя.

      • Чтобы кожица паровых цыплят или кур осталась белой, ее перед приготовлением натирают лимонным соком или раствором лимонной кислоты.

      • Чтобы удалить кости из грудки цыпленка, острым ножом сделайте разрез между костью и мясом, снимите мясо с кости, не отрезая сустав крыла.

      • Птица, как и мясо, перед приготовлением никогда не замачивается.

      • Для приготовления бульонов хороши взрослые, но не жирные куры, а также индейки.

      • Уток и петухов для бульонов не используют, так как бульоны получаются мутные, жирные, со специфическим запахом.

      • Бульоны из цыплят не ароматны и не наваристы.

      • Птицу закладывают в горячую воду с кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.

      • Недостаточно упитанную птицу следует отварить и подать СКАЧАТЬ