Здоровая русская кухня. Марина Успенская

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ жареная по-домашнему

      1 кг свинины, 5 зубчиков чеснока (или ½ ч. ложки майорана), 1 г молотого перца, соль, 2 м черевы (кишки) свиной, 150 г шпика, 50–60 мл бульона, 50 г жира свиного.

      Мясо пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить соль и молотый перец, натертый чеснок или майоран, бульон, нарезанный шпик, все перемешать и начинить свиные кишки.

      Начиняя кишки, закручивают их через каждые 15–20 см, концы перевязывают. Колбасу варят 10–15 минут в подсоленной воде, затем жарят в жире.

      Колбаса свиная полукопченая

      2 кг свинины, ½ стакана бульона, 2 ст. ложки картофельного крахмала, ½ ст. ложки соли, перец черный молотый, чеснок, пряности, 4 м черевы (кишки) свиной.

      Свинину два раза пропустить через мясорубку, добавить перец, соль, чеснок, картофельный крахмал, бульон и пряности по вкусу. Хорошо перемешать.

      Наполнить фаршем кишки, связывая их кругами. Готовые колбасные батоны коптить в горячем дыму около 12 часов.

      Колбаса полукопченая краковская

      1,5 кг говяжьего посоленного мяса, 2 кг полужирной посоленной свинины, 1,5 кг грудинки жирной, 1 г черного молотого душистого перца, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка сахара, соль, 7 м черевы (кишки) говяжей.

      Мясо говядины пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, свинину – через мясорубку с крупной решеткой, грудинку нарезать ножом на кусочки примерно 1×1×3 см.

      Все продукты смешать и плотно набить в подготовленные кишки, желательно для этого использовать говяжьи черева.

      Колбасу перевязывают шпагатом, подвешивают в прохладном месте на 4–5 часов для уплотнения и лучшей осадки фарша, после чего батоны 40–50 минут коптят в горячем дыму при 60–90 °С, затем варят в воде при 80 °С около 1 часа. После этого охлаждают на воздухе 3–4 часа в подвешенном виде.

      После остывания колбасы снова помещают в коптильню, где вторично коптят при 35–45 °С в течение 12–24 часов.

      Если колбасу предполагается долго хранить, то ее помещают в прохладное место с температурой 12–15 °С, где в течение 3–4 суток подсушивают.

      Колбаса охотничья полукопченая

      1 кг свинины, 500 г телятины, 2 стакана воды или бульона, 2 ч. ложки сахара, ½ ст. ложки соли, пряности, 4 м черевы (кишки) свиной.

      Телятину и свинину нарезать кусками, посыпать смесью соли и сахара, поставить в холодное место на 10–12 часов. Затем мясо пропусть через мясорубку, добавить воду или бульон, пряности, перемешать и наполнить свиные кишки.

      Завязать концы и скрутить кишки так, чтобы образовались небольшие колбаски. Копчение проводят в горячем дыму в течение 12–24 часов.

      После копчения колбасу отваривают на слабом огне около 30 минут.

      Колбаса сырокопченая обыкновенная

      4 кг говядины, 2,5 кг свиного сала, 150 г соли, 25 г черного молотого душистого перца, 8 м черевы (кишки) свиной.

      Мясо и сало пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, размешать, начинить кишки и подвесить в сухом прохладном месте на 8–10 суток, после СКАЧАТЬ