Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ Всыпание сахару. Соединяя сливки с сахаром, не следует всыпать сахар сразу, так как сливки могут опасть.

      • Процеживание желатина. Распустив желатин в кипятке, сейчас же следует процедить его через кисею и тогда уже вливать в сливки, иначе в готовом креме будут попадаться куски желатина.

      • Прибавка различных пюре. Если желают придать вкус земляники или малины, то летом можно прибавить к взбитым сливкам пюре из ягод, заранее смешанное с сахаром, а зимой варенье, сироп или пюре-консервы (на ½ бутылки сливок 200 г сладкого пюре). Если желают придать вкус шоколада, то во взбитые сливки прибавляют тертый шоколад (на ½ бутылки 100 г или 150 г шоколаду).

      Обед № 7

      Меню обеда на 5 персон

      1. Кислые щи с гренками из гречневой каши

      2. Тельное из рыбы, соус белый с капорцами

      3. Мусс земляничный

Кислые щи

      Количество продуктов на 5 человек

      Мяса грудинки – 1 кг

      Капусты кислой – 500–600 г

      Луку — 1 шт. средней величины

      Муки — 2 ст. л.

      Масла столового – 50 г

      Букет

      Соли, перцу, лаврового листу – по вкусу

      Томату — 100 г

      Сметаны — 200 г

      Воды — 8–10 глубоких тарелок

Гренки из гречневой каши

      Гречневой крупы – 200 г

      Масла для жарения – 100 г

      Яиц, сухарей для панировки

      Соли — по вкусу

Тельное из рыбы

      Рыбы — 1–1,2 кг

      Масла в рыбу – 200 г и для жарения – 100 г

      Сливок ординарных – 1–1½ стакана

      Белого хлеба – 2 ломтика

      Луку, соли, перцу – по вкусу

      Яиц и сухарей для панировки

      Рыбного бульону в фарш для сочности

      Зеленого горошку – 1 банку (консервы)

Белый соус с капорцами

      Муки французской – 50 г

      Масла столового – 50 г

      Бульону рыбного – 2½ стакана

      Капорцев — 1 маленькую банку (50 г)

      Лимонного соку – по вкусу

Мусс земляничный

      Количество продуктов на 5 человек

      Соку или пюре ягодного – 1 стакан

      Воды — 1 стакан

      Сахарного песку – 200 г

      Желатина — 8 листов

      Кислые щи

      ☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Поставить вариться белый бульон и после снятия с него пены прибавить букет, соль и отставить на край плиты. Приготовить шинкованную или рубленую кислую капусту, выбрать из нее все кочерыжки, отжать досуха в салфетке и мелко изрубить. Нашинковав лук, отколеровать его на масле или брезе; прибавить к нему отжатую капусту, прожарить ее, помешивая, пока она сделается красная и мягкая; прибавить немного пюре томатов, СКАЧАТЬ