Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ Чем выше натянута салфетка, тем тоньше идет струя и тем быстрее цедится и прозрачнее выходит желе. Для того чтобы желе быстрее цедилось и струя была тоньше, хорошо на средину салфетки положить какую-нибудь тяжесть, например, столовую ложку. Процеживать желе необходимо горячим, а не холодным. Холодное желе не может быть скоро процежено, так как застывает на салфетке. Если во время процеживания желе остынет и будет плохо проходить через салфетку, то его можно согреть, поставив прямо на салфетку маленькую кастрюльку с горячей водой. Если желе приготовляется не из сока, а из пюре, то рекомендуется процеживать два раза; причем первый раз желе процеживается перед оттягиванием для того, чтобы удалить густоту (пюре), которая задерживается в бумаге при оттягивании, вследствие чего получается малое количество готового желе. Если взят жидкий сок, то желе процеживают только после оттяжки.

      • Другой способ оттяжки. Вместо фильтровальной бумаги желе можно очищать белками точно так же, как и ланспик, т. е. белки, разбавленные водой или вином, согреваются готовым желе, потом соединяются с ним, и кастрюля ставится на плиту, чтобы желе тихо кипело; когда белки свернутся и желе станет прозрачным, то процеживается через мокрую салфетку, как и ланспик. Белками очищается обыкновенно желе из вина.

      • Осетровый клей. В посту можно употреблять осетровый клей, который приготовляется, как и для ланспика (см. общие правила приготовления холодных блюд).

      Обед № 6

      Меню обеда на 5 персон

      1. Суп-пюре из перловой крупы с пирожками из кислого теста

      2. Тушеное мясо с гарнирами (беф-эстуфатто)

      3. Крем ванильный

Суп-пюре из перловой крупы

      Наименование продуктов

      Мяса — 1 кг

      Перловой крупы – 200 г

      Масла столового – 50 г

      Масла сливочного – 100 г

      Желтков — 2 шт.

      Сливок ординарных – ½ бутылки

      Воды — 8–10 глубоких тарелок

      Соли — по вкусу

      Букет

Пирожки из кислого теста

      Муки — 400 г

      Масла — 150 г

      Желтков — 3 шт.

      Молока — ½ стакана

      Дрожжей — на 3 коп.

      Воды — ½ стакана

      Соли, сахару – по щепотке

      Для фарша:

      Капусты свежей – 1 кочан средней величины

      Масла — 150 г

      Яиц — 5 шт.

Тушеное мясо

      Мяса, если огузок или ссек – горбушка – 1,4 кг

      Если затылочной вырезки, то 1 кг

      Кореньев — 250 г (по ½ шт.)

      Луку, букет, соли, перцу, лаврового листу – по вкусу

      Томату — 100–150 г

      Бульону — 2½ стакана

СКАЧАТЬ