Рецепты старинной русской кухни: скоромный и постный стол. Секреты хранения продуктов. Сборник

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ на согретую сковороду с маслом, которым должно обмазать и верх пирога, и печь в печке в вольном жару.

      Пети пате (пирожки к супу и щам)

      Сварив бешамель[20] из четверти фунта чухонского масла, распущенного в кастрюле, которое, смешав с горстью муки, должно развести бутылкою сливок и вскипятить на жару, беспрестанно мешая лопаткою для уничтожения комков. Потом кладут в бешамель жареной телятины, мелко искрошенной, присоленной, с мускатным орешком, соком из лимона и рубленным укропом, – что, все смешав, остудить на льду. Уложив слоеным тестом, тонко раскатанным, внутренность формочек, наслоенных маслом, кладут в них упомянутую бешамель с телятиной, закрыв верх тем же тестом, чтобы бешамель не вытекла. Обмазав верхи льезоном[21], пекут и подают горячими.

      Блинчатые пирожки с фаршем

      Мелко изрубив, жареную телятину должно поджарить в кастрюле с маслом, рублеными яйцами, солью и перцем, и, выстудив, намазывают этим фаршем блины, тонко напеченные на молоке с яйцами; смазав краешки (льезоном), должно свернуть рулетками (валиками), обрезать концы, разделить надвое, завалять в яйцах и тертом белом хлебе и, обжарив в кастрюле в горячем масле, подавать горячими.

      Примечание. Можно обсыпать их жареною зеленью петрушки.

      Пирожки растворчатые

      Когда вскиснет тесто (опара) на молоке с дрожжами, должно положить в нее пять яиц, ложки две коровьего масла и соли, жидко замесив, и, дав хорошо выкиснуть, делать пирожки c фаршем (как сказано в блинчатых пирожках). Когда хорошо устоятся, должно поджарить в кастрюле в масле или на сковороде и подавать горячими.

      Примечание. Можно делать их с морковью и яйцами.

      Бисквит круглый

      Взяв белки 30 яиц в каменном тазике, желтки же в другом, положи в желтки фунт мелкого сахару и мешай лопаткою до белой смеси. Потом взбей белки пеною и, соединив с желтками, тихо размешай. Свернув конверт, просей в смесь фунт крупчатой муки и тихо размешай. Заключив раствор в конверт, выпускай на бумагу круглыми штучками; засей мелким сахаром, положи на железный лист и, поставив в печку, наблюдай: когда будет отставать от бумаги, вынь из печки и дай остыть, заглазируй и засуши в вольном духу.

      Вафли сливочные

      Взбив веничком в кастрюле штоф[22] хороших сливок и перемешав с двумя горстями конфетной муки, двумя белками и небольшим количеством соли, пекут вафли и с доски подают к столу со сливками и сахаром.

      Хлеб испанский

      Раствор для сего делается, как и. для бисквита, с тем только различием, что сверх той пропорции муки кладется еще 10 ложек. Выкладывается в коробку из листа бумаги. Засеяв сквозь сито мукою, сажай на железном листе в печь. Когда будет отставать от бумаги, вынь и дай остыть. Чище сметая муку крылышком, сними с бумаги и режь ломтями, какой угодно величины; наконец заглазируй и просуши в вольном духу.

      Рыбный стол

СКАЧАТЬ