Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек. Н. А. Коломийцова
Чтение книги онлайн.

Читать онлайн книгу Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - Н. А. Коломийцова страница 25

Название: Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Автор: Н. А. Коломийцова

Издательство:

Жанр: Кулинария

Серия:

isbn: 978-5-699-61653-4

isbn:

СКАЧАТЬ и пучок травы с одного корня сельдерея, варить до готовности в крутопосоленной воде. Потом вынуть осторожно рыбу кухонною дырчатою ложкой и положить на блюдо. Между тем сделать для рыбы яичную подливку следующим образом: взять 10 яиц, круто сварить их, очистить от скорлупы и мелко изрубить. Положить в небольшую кастрюлю 200 г хорошего коровьего масла, поставить на плиту и, когда оно разойдется, всыпать туда все рубленые яйца, посолить и хорошенько размешать, прилив рыбного бульона 1 чайную чашку. Когда прокипит раза два и подливка окажется густою, то прибавить еще бульона, сколько нужно, и облить приготовленную на блюде рыбу; посыпать петрушкой или укропом.

      ♦ Примечание. Можно прибавить к яйцам немного вареного картофеля.

      82. Горох тертый с гренками

      На 6 персон: Гороха белого 400 г Булку французскую 1 Масла коровьего 2 ст. л. • Луковицу репчатую 1 • Соли – по вкусу

      ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть белый горох, поставить варить, залив его холодной водой на 1 палец выше. Когда горох хорошо разварится, посолить, размешать и сцедить воду сквозь решето: горох же оставить на решете V* часа, чтобы вся вода стекла. Потом взять тарелку или блюдо подставить под решето и протирать горох так, чтобы из дырочек решета он выходил вроде рубленой вермишели. Набрав таким образом протертого гороха полную тарелку, уложить кругом гренками, т. е. мелко нарезанными кусочками белого хлеба, изжаренного в коровьем масле, а на самый верх гороха положить румяно обжаренный в масле, кружками нарезанный лук и подавать.

      83. Корюшка или навага маринованная

      На 6 персон: Наваги (или корюшки) 20 штук Муки 100 г Масла коровьего 2 ст. л. • Соли – по вкусу

      ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистив от чешуи, выпотрошить и хорошенько вымыть 20 корюшек или наваг, обвалять в муке и, распустив на сковороде 2 столовые ложки коровьего масла, уложить рыбу, посолить и поставить жарить, поворачивая рыбу ножом. Когда нижняя часть корюшки зарумянится, обернуть ее на другую сторону; когда же рыба вся будет изжарена, то сложить ее в довольно глубокую посуду и залить взваром, следующим способом приготовленным.

      84. Взвар для маринования

      Взять: Уксуса винного 2 стакана Воды 2 стакана Лавровых листьев 10 • Перца красного и черного 8 или 10 шариков • Репчатую луковицу 1 • Сахара 1 ст. л. • Соли 1 ч. л. • Гвоздики 3 головки • Мускатного ореха в порошке ½ч. л.

      ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять 2 стакана хорошего винного уксуса и 2 стакана воды (если уксус слаб, то 1 стакан воды), 10 штук лаврового листа, 8 или 10 шариков перца, 1 репчатую луковицу, 1 столовую ложку сахара и 1 полную чайную ложку соли, ½ чайной ложки тертого мускатного ореха, гвоздики 5 головок. Все это размешать и вскипятить раза два в глиняной посуде. Когда взвар прокипит белым ключом, то процедить сквозь сито и дать остынуть (как парное молоко); тогда залить им всю рыбу, поставить в холодное место, закрыть крышкой, и на другой день уже подавать к закуске или к обеду.

      ♦ Примечание. Маринад этот держать постоянно в холоде плотно закрытым.

      85. Щука СКАЧАТЬ