Повар – обратная сторона души!. Константин Брытченко

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ style="font-size:15px;">      Главным популяризатором трансглютаминазы был Хестон Блюменталь, рекламировавший ее коллегам, как идеальный «мясной клей» без побочных эффектов. Блюменталь с ее помощью создал авангардный бутерброд из рыбы, где использовал идеально выглядящий кусок макрели, который на самом деле был сделанным по технологии сурими.

      * Геллановая камедь (Gellan) – Используется для образования термоустойчивого желе.

      * Ксантановая камедь (Xantana – Ксантана) – используется в кулинарии как загуститель.

      * Нитритная соль (Е 250) – это пищевая соль с добавлением малых доз нитрита натрия. Кристаллы белого цвета сладковатого привкуса. В пищевой промышленности используется при вялении, копчении и для посола мяса, рыбы, при приготовлении колбас, рулетов и ветчины. Антиокислитель, восстановитель, улучшитель окраски и антибактериальный агент. Придаёт изделию приятный и аппетитный цвет – сохраняет розовый естественный мясной цвет, который теряется (переходит в серый) при тепловой обработке; обладает консервирующими свойствами – продлевает срок годности, не давая развиваться бактериям и микроорганизмам; волокна мяса становятся более мягкими и нежными, сохраняет вкус изделия и делает его более насыщенным.

      Применяют в малых дозах – 0,5—0,65% от массы продукта.

      * Взрывная карамель (Popping sugar) – необычная добавка, которая используется для создания необыкновенных десертов, чтобы удивить гостя. При контакте с водой (при попадании в рот, например) маленькие частички этой карамели приятно и необычно взрываются.

      * Лецитин (Lecite Е 322) —Известен с середины 19 века, состоит, в основном, из фосфолипидов, без которых невозможно существование клетки, а значит, стабильная работа всего организма. Это не только строительный материал для организма, но и источник энергии, который помогает работе мозга, участвует в обмене веществ, способствует растворению и окислению жира, что предотвращает ожирение и нарушения липидного обмена, препятствует развитию и образованию камней в желчном пузыре; широко используется в косметологии – выполняя двойную функцию. Первое – используется при изготовлении кремов: для образования однородной массы и как активный компонент: увлажняет, питает и разглаживает кожу. В большом количестве содержится в яйцах, печени, мясе, орехах, некоторых овощах и фруктах, бобовых и грибах.

      В промышленности лецитин добывают в основном из соевых продуктов и подсолнечника.

      Используется в молекулярной кухне для создания устойчивой эспумы (пены), эмульсий; в кулинарии используют как эмульгатор, то есть вещество, с помощью которого лучше смешиваются разные по плотности вещества, а также повышает устойчивость жиров к окислению, повышает плотность и пластичность продуктов. Широко применяют при приготовлении маргарина, жиров для жарки, в изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий.

      Из вышеизложенного, СКАЧАТЬ