Повар – обратная сторона души!. Константин Брытченко

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ что это такое? Подобный вопрос в первую очередь задают те, кто никогда раньше не слышал ничего о подобном методе приготовления еды.

      Су-вид – это технология низкотемпературного приготовления продуктов питания в вакууме. Появился метод во Франции – стране гурманов и рестораторов, которые знают толк в пище. Изобретателем технологии считается шеф-повар Жорж Пралю, который работал во французском ресторане «La Maison Troisgros». Используя новую вакуумную технологию, повар в 1974 году приготовил фуа-гра, но по достоинству оценён только в 2000-х.

      Но Жорж Пралю был не единственным человеком, благодаря которому появилась технология су-вид. Одновременно с ним ее придумал еще один человек. А происходило все так: первоначально эта элитарная технология была создана не для учреждений высокой кухни. Обладатель ресторана, входящего в сеть фастфудных заведений, задался вопросом о том, как жесткое и недорогое мясо приготовить намного вкуснее, чем это делают конкуренты. Чтобы решить данную задачу, ресторатор попросил помощи у своего друга Бруно Гуссо – биохимика по образованию. Он попросил товарища придумать такой метод приготовления, чтобы сухое мясо в результате стало сочным и мягким. В это же время вышеупомянутый шеф-повар Жорж Пралю размышлял над тем, как во время приготовления фуа-гра сохранить бесценный жир. Таким образом, одна и та же сногсшибательная идея одновременно осенила двух людей: оба повара додумались до того, чтобы упаковать продукт в вакуум, опустить его в воду необходимой температуры и томить там, на протяжении долгого времени. Поэтому понять, кто же был первым, довольно трудно. Да это и неважно, главное, что в мире кулинарии возникла новая и гениальная технология приготовления еды. И с тех пор способ вакумирования имеет успех во многих заведениях питания на планете.

      Для приготовления sous-vide нужны специальные водяные бани с термостатами, способные гарантированно поддерживать одну и ту же температуру с точностью до десятых долей градуса. Приготовление в вакууме обычно производится при температуре около 55—60° C, для овощей используются и более высокие температуры (до 82 ⁰С). Разогрев пищи производится в течение очень длительного времени, от 1,5 до 96 часов. Как и при других приёмах медленной готовки, длительное использование невысокой температуры обеспечивает равномерную готовность по всей толщине приготавливаемого куска мяса или овощей. При этом все вкусовые качества проявляются намного ярче, а продукты сохраняют цвет, витамины, минеральные вещества, приобретая нежную и мягкую структуру.

      Таким образом, можно выделить преимущества приготовления блюд су-вид:

      * позволяет готовить блюдо в собственном соку, без малейшего добавления жира;

      * улучшение вкусовых качеств и сохранение насыщенного аромата;

      * уменьшение усушки и потерь массы продуктов;

      * значительное увеличение сроков хранения, от 5-ти дней и дольше.

      Из этого метода плавно выделяется другой современный метод обработки продуктов, который нашёл широкое применение в кулинарии как СКАЧАТЬ