Энциклопедия кулинарного искусства. Эдуард Николаевич Алькаев

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ перед варкой, чтобы не изменился их цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание; при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, которые покрывают початки, и промывают.

      Грибы

      Гриб – ценный пищевой продукт, он обладает хорошим вкусом, ароматом и очень питательный, белые сушеные грибы по питательности превосходят яйца и колбасу, а грибной бульон гораздо калорийнее мясного.

      У грибов выделяют следующие основные части: шляпка, ножка, кольцо (воротничок), вольва (чехол, мешочек) и грибница.

      Грибы имеют сладковатый вкус, который придают им вещества из группы углеводов гликоген и сахара. Жиров в грибах от 1 % до 6 %. Грибы содержат различные витамины: такие как A, B и C. По белкам грибы опережают овощи значительно, но самое главное их достоинство – это содержание пахучих, ароматических, экстрактивных веществ, придающих им особый приятный вкус. В наших лесах встречается около 200 видов съедобных грибов, но, как правило, наши грибники их знают не более 20.

      Перерабатывать их нужно в день сбора. Собранные и подготовленные грибы нужно хранить не более 24 часов, в холодильнике или на морозе.

      Нельзя грибы долго вымачивать, их следует промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг. Очищенные и промытые грибы тут же нужно подвергнуть окончательной обработке. При кулинарной переработке каждый вид грибов перерабатывают отдельно.

      Приготовленные грибные блюда следует употреблять в этот же день.

      Обрабатывать грибы следует так: очистить от земли, удалить червивые и испорченные, промыть и сортировать. У шампиньонов, белых, подберезовиков, подосиновиков, маховиков, опят, лисичек нижнюю часть очищают от земли и отрезают на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, снимают с ножек кожицу, у маслят и сыроежек снимают кожицу со шляпок и тщательно промывают холодной водой, следя за качеством предварительной подготовки грибов.

      Рыба

      Рыба по содержанию белков, жиров, витаминов не уступает другим продуктам животного происхождения. Много в рыбе ценных минеральных веществ, необходимых для жизнедеятельности человеческого организма.

      Рыба превосходит мясо по легкости и усвояемости организмом.

      Морская рыба богата минеральными веществами – фосфором, натрием, калием, кальцием, а также микроэлементами – йодом, медью, кобальтом, мышьяком, цинком, марганцем, свинцом. Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам.

      В процессе тепловой обработки рыбы экстрактивные вещества переходят в бульон. Они состоят из креатина, креатинина, что способствует возбуждению аппетита и усилению секреторной деятельности желудка. Кроме этого, в рыбе содержатся азотистые вещества – амины. Именно этим объясняется специфический резкий запах рыбы.

      Рыбу можно готовить с кожей и костями, в виде чистого филе, фаршированную или использовать для фарша.

      Очищают ее разными способами в зависимости от вида и строения, а также от вида приготовляемого СКАЧАТЬ