Энциклопедия кулинарного искусства. Эдуард Николаевич Алькаев

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ процессах, влияет на белковый и углеводный обмен, повышает сопротивляемость организма к различным инфекциям и т. д. Недостаток витамина С приводит к быстрой утомляемости, сонливости, апатии. При длительном недостатке, а тем более при отсутствии аскорбиновой кислоты в пище расстройство организма усиливается и может возникнуть тяжелое заболевание – цинга. В сутки взрослый человек должен получать от 50 до 100 мг аскорбиновой кислоты. Особенно богаты витамином С плоды шиповника, зеленые грецкие орехи, черная смородина, красный перец, хрен, укроп и др. Рекомендуемая доза содержится в 80 г киви, 60 г сырого перца или 120 г брокколи. Данные приводятся рядом.

      Продукты питания и виды их обработки

      Холодная обработка

      Овощи

      Овощи играют огромную роль в жизни человека. Это основной источник витаминов, углеводов, минеральных солей, ароматических, вкусовых веществ. Они способствуют возбуждению аппетита, усиливают выделение желудочного сока, улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Многие овощи (лук, хрен, редька, чеснок) содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживающие их развитие.

      Овощи подразделяются на следующие группы:

      1. Клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель).

      2. Корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен.

      3. Капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская цветная, кольраби.

      4. Салатные и шпинатные – салат, шпинат, щавель, крапива.

      5. Луковые – лук порей, репчатый лук, зеленый лук, чеснок.

      6. Пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран.

      7. Плодово-тыквенные – кабачки, арбуз, тыква, огурцы, патиссоны, дыня.

      8. Томатные – томаты, баклажаны, стручковый перец.

      9. Бобовые – бобы, горох, фасоль.

      10. Зерновые – сахарная кукуруза.

      11. Десертные – артишоки, спаржа, ревень.

      Клубнеплоды

      Особое место в нашем рационе занимает картофель. Вторым хлебом называют его в народе, и заслуженно. Как неотъемлемая часть он входит в очень многие блюда, а также используется как отличный гарнир.

      Поскольку картофель довольно хорошо хранится и не теряет свои питательные свойства, он потребляется в России круглый год и является в зимнее время основным поставщиком витамина С.

      Для кулинарных целей лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки как целиком, так и предварительно нарезанными. Форма нарезки картофеля подразделяется на простые (прием шинковки) – соломка, брусочки, кружочки, ломтики, дольки – и сложные (способ обтачивания) – бочонки, СКАЧАТЬ