Образцовая кулинария. Эдуард Николаевич Алькаев
Чтение книги онлайн.

Читать онлайн книгу Образцовая кулинария - Эдуард Николаевич Алькаев страница 49

Название: Образцовая кулинария

Автор: Эдуард Николаевич Алькаев

Издательство:

Жанр: Кулинария

Серия:

isbn: 5-9524-1417-6

isbn:

СКАЧАТЬ цедру от апельсинов (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В красный соус (основной) добавить вино с цедрой и варить 10–15 минут. Затем в соус влить апельсиновый сок, положить сахарный песок, соль и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина. Этот соус можно приготовить также из мандаринов.

      Соус с апельсинами подают к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т. п.

      Состав: красный соус (основной) – 800 г, красное виноградное вино – 100 г, апельсины – 200 г, сахарный песок – 20 г, сливочное масло – 70 г, соль.

      СОУС С ВЕТЧИНОЙ И КАПЕРСАМИ «ФИНОНСЬЕР»

      Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая, 3–5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить процеженный красный соус (основной), поместить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, поперчить, размешать и заправить маслом.

      Соус с ветчиной и каперсами предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.

      Состав: красный соус (основной) – 750 г, свиное нутряное сало – 40 г, сливочное масло – 30 г, ветчина (без жира) – 100 г, репчатый лук – 100 г, корнишоны – 50 г, каперсы – 30 г, шампиньоны – 75 г, виноградный уксус – 75 г, молотый перец, соль.

      СОУС СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

      Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле, затем соединить с красным соусом (основным), добавить фюме (см. стр. 26) и варить при слабом кипении 15–20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.

      Соус со свежими грибами подают к мясным, рыбным и овощным блюдам.

      Состав: красный соус (основной) – 800 г, белые грибы или шампиньоны – 200 г, репчатый лук – 150 г, фюме – 50 г, сливочное масло – 70 г, чеснок – 2 г, лимонная кислота, соль.

      СОУС С СОКОМ ШАМПИНЬОНОВ

      Мелко нашинкованный репчатый лук залить кипятком и немедленно откинуть на сито или дуршлаг. Когда вода стечет, лук поместить в кастрюлю с растопленным маслом и пассеровать на слабом огне, чтобы цвет его не изменился. Затем лук протереть через частое сито, добавить горячий красный соус (основной), перец горошком, соль, сок шампиньонов и кипятить в течение 5 минут.

      Соус с соком шампиньонов подают к жареной телятине, баранине, лангету, филе.

      Состав: красный соус (основной) – 800 г, репчатый лук – 200 г, шампиньоны – 150 г, сливочное масло – 30 г, перец горошком, соль.

      ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ СОУС

      Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и мясным бульоном. В смесь добавить крупно дробленный перец, лавровый лист, зелень петрушки, листья эстрагона, черносмородиновое варенье и варить в закрытой посуде 20–25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3, затем соединить ее с красным соусом (основным) и кипятить 8—10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, СКАЧАТЬ