Образцовая кулинария. Эдуард Николаевич Алькаев
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Образцовая кулинария - Эдуард Николаевич Алькаев страница 52
Название: Образцовая кулинария
Автор: Эдуард Николаевич Алькаев
Жанр: Кулинария
isbn: 5-9524-1417-6
isbn:
В соус можно добавить мадеру.
Томатный соус «Пикант» подают к вареной и припущенной рыбе.
Состав: томатный соус (основной) – 500 г, сливочное масло – 70 г, морковь – 60 г, петрушка – 40 г, белые грибы – 75 г, соленые огурцы – 50 г, оливки – 60 г, каперсы – 30 г, хрящи – 75 г, мадера – 100 г, рыбный бульон.
ТОМАТНЫЙ СОУС С ГРИБАМИ
Мелко нашинкованный лук спассеровать на маргарине и соединить с нарезанными тонкими кусочками шампиньонами или белыми свежими грибами и томатным соусом (основным) на рыбном бульоне и варить 10–15 минут, после чего в соус добавить мелко нарубленный чеснок, соль.
Томатный соус с грибами подают к вареной и запеченной рыбе.
Состав: томатный соус (основной) – 900 г, белые грибы или шампиньоны – 150 г, репчатый лук – 100 г, сливочный маргарин – 15 г, чеснок – 5 г, соль.
СОУС ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ
Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку. Припущенные помидоры протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить не следует.
Соус из свежих помидоров подают к мясным жареным блюдам и используется для заправки макарон и рассыпчатого риса.
Состав: свежие помидоры – 1,5 кг, сливочное масло – 300 г, сахарный песок – 10 г, соль – 15 г, молотый перец.
ГРИБНОЙ СОУС (ОСНОВНОЙ)
Горячую красную пассеровку (поджаренную до кремового цвета муку) развести грибным бульоном, хорошо размешать, посолить, кипятить 7—10 минут, после чего добавить вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и пассерованный лук.
Грибной соус подают к блюдам из картофеля.
Состав: сушеные грибы – 50 г, мука – 40 г, сливочный маргарин – 100 г, лук – 300 г, вода – 1,2 л, соль.
ГРИБНОЙ СОУС С ТОМАТОМ
Готовый грибной соус (основной) соединить с пассерованным томат-пюре или кетчупом, добавить перец горошком, лавровый лист и варить 10–15 минут.
Грибной соус с томатом подают к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам и картофельному рулету.
Состав: грибной соус (основной) – 850 г, томат-пюре – 140 г или кетчуп, масло или сливочный маргарин – 30 г, перец горошком, лавровый лист.
ГРИБНОЙ СОУС КИСЛО-СЛАДКИЙ
В грибной соус (основной) добавить перебранный, хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, сахарный песок, пассерованный томат-пюре или кетчуп, уксус и кипятить 10–15 минут. В этот соус уксус можно не добавлять.
Грибной соус кисло-сладкий подают к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а также из круп.
Состав: грибной соус (основной) – 800 г, чернослив – 60 г, изюм – 20 г, сахарный песок – 15 г, томат-пюре СКАЧАТЬ