Название: Образцовая кулинария
Автор: Эдуард Николаевич Алькаев
Жанр: Кулинария
isbn: 5-9524-1417-6
isbn:
Томатное пюре придает хороший вкус темным видам мяса, а также смягчает его. Для этого томатное пюре необходимо потушить с репчатым луком в жиру.
Уксус. Обыкновенный столовый уксус (2–3 %-й) или разбавленный в соотношении 1:10 30 %-й уксус используется при заправке измельченной пряной зелени. Для этого подходят следующие пряности: укроп, базилик, эстрагон, мята, тимьян, зоря, шалфей, зелень петрушки и ягоды можжевельника. Все составные части перемешивают, добавляют уксус, дают смеси постоять 2–3 недели.
Усанмьян – смесь пряностей, состоящая из укропа, гвоздики, бадьяна, имбиря, корицы, особенно популярна у народов Азии.
Чабер. Листья чабера, как свежие, так и сушеные, можно добавлять к блюдам из свинины, баранины, птицы, а также к различных соусам.
Черный перец – придает хороший вкус всем мясным и рыбным блюдам. Белый перец отличается более мягким вкусом.
Чеснок используют с большой осторожностью, так как он имеет очень острый вкус. Достаточно просто натереть срезанной поверхностью чеснока кусок мяса. Чеснок идет в блюда из баранины, говядины, мяса диких животных и в фарш. Истолченный чеснок тушат в жиру, если он идет в соус.
Хрен имеет приятный горьковатый вкус, который, однако, меняется при нагревании. Поэтому хрен добавляют в соусы и к жареным ломтикам мяса после того, как они прогреты. Можно подать хрен и просто как приправу. Чтобы натертый хрен не темнел, в него добавляют столовый уксус или сметану.
Шалфей добавляют в блюда из баранины, говядины, а также в фарш. Количество шалфея в пище должно быть очень небольшим.
Шафран. Можно использовать как заправку для рагу. Если вы хотите заправить и окрасить рис для плова или мясной соус, то можете сделать это растворенным в мясном соке шафраном.
Щавель. В щавеле содержится кислота, под воздействием которой мясо становится мягче, поэтому свежими молодыми листьями этого растения можно заправить любое тушеное или жареное мясное блюдо.
Эстрагон – хорошая приправа к мясным блюдам и соусам. Можно добавлять как свежие, так и сушеные стебли и листья эстрагона, а также вымоченные в уксусе.
Тепловая обработка продуктов
Прямое назначение тепловой обработки продуктов – их размягчение для легкого и полного усвоения организмом человека. В результате тепловой обработки продукты также обезвреживаются, поскольку под воздействием высокой температуры погибают вредные микробы, находящиеся в них. Кроме того, тепловая обработка продуктов способствует улучшению вкусовых качеств и аромата продуктов. Применение разнообразных видов ее позволяет приготовить из одних и тех же продуктов большое многообразие блюд.
В кулинарии имеется два основных способа тепловой обработки – это варка и жарение, а также их комбинации: СКАЧАТЬ