Вторые блюда. Эдуард Николаевич Алькаев

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ Подать горячими с салатом по выбору.

      Состав: куропатки – 3 шт., сливочное масло – 150 г, белое вино – 50 г, виноград – 1 кг, хлебные крутоны – 200 г, соль.

Тетерев под немецким соусом из сливок

      Выдержанную в холодном и вентилируемом месте тушку тетерева обработать, ощипать, очистить, выпотрошить и промыть. Если тетерка старая, то ее маринуют в уксусе от 10 до 15 дней на холоде. Маринованную тушку вынуть из маринада, промыть, ножки заправить в кармашек, тушку посолить, поперчить, смазать маслом, положить в кастрюлю или протвешок с высокими бортами и подрумянить в жарочном шкафу. Затем вынуть ее из посуды, а туда положить сваренные обсушенные ломтики лука.

      Поджарить их на этом масле, добавить пассерованную муку, затем сметану, кислое молоко и сливки, посолить и хорошо перемешать. Тетерку опустить в приготовленный соус и проварить в нем 1–2 часа до полной готовности. Если за это время соус выпарится и станет густым, можно добавить в него бульон или сливки. Мягкую тушку тетерева вынуть из соуса. Соус процедить через сито и заправить сливочным маслом.

      При подаче разрубить тетерева на 5–7 кусков, выложить на блюдо, залить соусом из сливок. Сверху посыпать зеленью.

      Состав: тетерев – 1 шт., масло – 200 г, лук – 300 г, мука – 150 г, сметана – 500 г, кислое молоко – 200 г, сливки – 500 г, маринад, соль, перец, зелень.

Тетерев под соусом из дичи

      Маринованную тушку тетерева, обмыть, сформовать и посолить по вкусу. Филейную часть тушки покрыть тонким слоем шпика, который укрепить на тушке, перевязав ниткой. Подготовленную тушку положить в сотейник с 2 ложками масла и подрумянить со всех сторон в сильно нагретом жарочном шкафу. Прибавить мелко нарезанную морковь и лук, лавровый лист и черный перец; накрыть крышкой и тушить. Когда овощи подрумянятся, постепенно прибавлять красное вино и бульон и тушить до готовности мяса. Затем тушку тетерева вынуть, а в кастрюлю прибавить отдельно пассерованную муку, хорошо смешать и проварить 10–15 минут. Если соус получится слишком густой, прибавить немного красного вина и бульона. Полученный соус пропустить через сито и заправить сливочным маслом. В качестве гарнира приготовить рис по-пьемонтски. При подаче на стол нарезать тетерева, разложить на тарелке, а гарнир положить вокруг него или, в зависимости от случая, на другую тарелку. Мясо залить соусом, отдельно в соуснике можно подать холодный соус из брусники.

      Состав: тетерев – 1 шт., сливочное масло – 150 г, морковь – 30 г, лук – 30 г, сельдерей – 30 г, лавровый лист, молотый черный перец – 1 г, красное вино – 500 г, бульон – 200 г, мука – 50 г, рис – 400 г, шпик – 150 г.

Фазан по-немецки

      Фазана готовят так же, как тетерева под соусом из сливок, с тем только отличием, что его предварительно не маринуют. Сверху посыпают зеленью.

      Состав: фазан – 1 шт., сливочное масло – 200 г, лук – 200 г, мука – 75 г, сметана – 200 г, кислое молоко – 200 г, сливки – 200 г, соль, перец.

Фазан по-шведски

      Подготовленного СКАЧАТЬ