Вторые блюда. Эдуард Николаевич Алькаев

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ лук и доварить мясо. Куски мяса вынуть, в отвар добавить разведенную в воде муку и варить 6–7 минут, заправить томат-пюре, сметаной, рубленым очищенным соленым огурцом и пряным соусом. Полученным соусом полить мясо. Томат-пюре и огурцы можно потушить в сливочном масле. Мясо старого кабана перед варкой рекомендуется мариновать в кислом соке.

      В качестве гарнира подходит отварной картофель, тушеная свекла и яблоки.

      Состав: кабанина без костей – 600 г, вода – 3 стакана, соль, перец – 4 горошка, душистый перец – 3 горошка, немного имбиря или муската, лавровый лист, лук – 1 шт., огуречный рассол или рассол от квашеной капусты – 1/2 стакана, томат-пюре – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, сметана – 2 ст. ложки, огурец – 1 шт., пряный соус – 2 ч. ложки, сливочное масло – 1 ст. ложка, гарнир.

Дичь, жаренная целиком

      Молодую или маринованную дичь нашпиговать или привязать к грудке тонкие ломтики шпика. Обжарить в разогретом жире до образования светло-коричневой корочки, держать в духовке, пока мясо не прожарится, время от времени поливая его маринадом. Посолить птиц изнутри и снаружи после того, как они подрумянятся. Готовую дичь нарезать на порционные куски и подать на стол вместе с пряным соусом, рисом или картофелем и салатом в маринаде.

      Состав: дичь – 800 г, шпик – 200 г, жир – 2 ст. ложки, соль, маринад, гарнир, пряный соус.

Дичь, жаренная с овощами

      Срезанное с костей мясо нарезать на куски, лук слегка отварить. Мясо, лук, помидоры и яблоки нанизать вперемежку на шампур (крупные овощи разрезать пополам или на четыре части). Растительное или разогретое сливочное масло смешать с приправами, смазать получившейся смесью мясо и овощи. Жарить на горящих углях или в электрогриле, пока все ингредиенты не подрумянятся (15 минут), время от времени смазывая их соусом.

      Мясо молодой дичи можно жарить и сырым, тогда мяса идет 500–600 г.

      Поджаренное мясо сразу же подать на стол, а в качестве соуса использовать ту же жидкость, которой поливали мясо во время жарки. Гарнировать отварным рисом и салатом из сырых овощей. Можно подавать также с поджаренными вместе с мясом овощами.

      Состав: отварная или жареная дичь – 400 г, лук – 3–4 шт., мелкие помидоры – 8 – 10 шт., яблоки – 2 шт., растительное или разогретое сливочное масло – 1/2 стакана, томат-пюре – 1 ст. ложка, соль, паприка в порошке.

Птица, жаренная в обильном жире

      Разрезанное на порционные куски отварное мясо обвалять в муке, смочить во взбитом с солью яйце и в заключение обвалять в молотых сухарях. Подготовленные куски мяса обжарить в обильном жире со всех сторон до образования светло-коричневой корочки и сразу подать на стол. Куски мяса полить небольшим количеством растопленного масла.

      В качестве гарнира подать поджаренный в обильном жире картофель или картофельное пюре, тушеную морковь, горох или грибы, отварную цветную капусту.

      Состав: отварное мясо курицы, индейки или фазана – 400 г, мука – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., молотые сухари или нарезанный мелкими СКАЧАТЬ