Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ Добавить 12 грамм соли, репчатый лук, пассерованный в масле, разрезанную на четвертинки маленькую морковку, букет из ароматных трав, включая гвоздику. Сцедить жидкость с фасоли, вынуть морковь и букет из трав. Растереть фасоль и протереть через сито. Добавить приправы и влить 0,5 литра молока. Положить масло и 150 грамм отпассерованного в масле щавеля, листья кервеля. Из этого супа можно приготовить суп-велуте и суп-крем.

      Суп-пюре «Конде»

      Отварить в 1,5 децилитра воды с 18 граммами соли 400 грамм красной фасоли. Довести до кипения, снять пену. Добавить 2,5 децилитра красного кипяченого вина, букет из ароматных трав, луковицу с гвоздикой, разрезанную на четыре части морковку и поставить на небольшой огонь. Когда сварится фасоль, сцедить с нее жидкость и вытащить из супа букет из трав, лук с гвоздикой, морковь. Процедить через ткань, смешать с отваренными овощами, добавить масло.

      Суп-пюре «Конти»

      Перебрать чечевицу и отварить ее в 1 литре консоме. Добавить 125 грамм отварной грудинки, нарезанной кубиками, и ароматный букет из сухих овощей. Сцедить воду с чечевицы, вынуть ароматный букет. Растереть чечевицу, смешать с отварными овощами и процедить через ткань. В конце добавить 2,5 децилитра консоме, масло, листья кервеля.

      Суп-пюре «Конти» а-ля брюнуаз

      Приготовить 1,5 литра супа-пюре «Конти», как описано выше. Перед сервировкой положить нарезку «Брюнуаз» (нарезанные маленькими кубиками овощи) и листья кервеля.

      Суп-пюре «Кормэ»

      Отбланшировать в течение 5 минут 625 грамм зеленой фасоли. Мелко нарезать 400 грамм картофеля. Потушить в масле фасоль и картофель. Заправить ³/₄ литра белого консоме и поставить варить. Процедить через ткань. В конце добавить 3–4 децилитра кипяченого молока и масло.

      Гарнир: 60 грамм отварной мелкой стручковой фасоли.

      Из этого супа можно приготовить суп-велуте и суп-крем.

      Примечание. Картофель, обеспечивающий загущение, можно заменить тем же количеством фасоли сорта фляжоле.

      Суп-пюре «Креси»

      Натереть стружкой мякоть 5–6 морковок, чтобы получилось 600 грамм (можно мелко нарезать цельную морковь, если она свежая). Приправить шепоткой соли и щепоткой сахарной пудры. Потушить в масле вместе с репчатым луком и веточкой тимьяна. Заправить 1 литром белого консоме. Добавить 125 грамм риса и поставить на слабый огонь. Процедить через ткань. В конце варки добавить 2 децилитра консоме и масло. Из этого супа можно также приготовить суп-велуте и суп– крем.

      Суп-пюре «Креси» по старинному рецепту

      Готовить, как описано выше, заменив рис на 300 грамм хлебных крутонов, обжаренных в масле.

      Суп-пюре «Креси» а-ля бриард

      Потушить морковь и лук в масле, как описано выше. Вместо риса использовать 250 грамм картофеля и заправить 1 литром воды. Процедить через ткань. В конце добавить 2 децилитра свежих сливок и масло. С этого супа не снимается пена. При подаче на стол положить в суп 2 столовые ложки маленьких жареных крутонов и листья кервеля.

СКАЧАТЬ