Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ охлажденных концентрированных бульонов, маринадов, студней, масляных смесей и т. д.

      В главе «Супы» – рецепты приготовления консоме, осветленных супов, гарниров для супов.

      В главе «Гарниры» – рецепты приготовления фаршей и разнообразных элементов для гарниров.

      В главе «Рыба» – рецепты приготовления курт-бульонов, специальных фаршей и т. д.

      Из главы «Первые и вторые блюда» узнаете, как жарить на гриле, тушить, жарить на сковороде.

      Основополагающие принципы

      Соусы – главная часть кулинарии. Во французской кухне они занимают господствующее положение, а потому подходить к их приготовлению надо особенно внимательно.

      Основой для коричневых соусов служит коричневый бульон, или эстуфад, для бархатистых – прозрачный, или белый бульон. Все эти бульоны должны быть безупречны. Ведь человек, делающий соусы, по словам маркиза де Кюсси, – «это настоящий химик, творец, который создает краеугольный камень высокой кулинарии».

      В старинной французской кухне, помимо приготовления жаркого на вертеле, использовались специальные способы тушения мяса или приготовления его на пару. А количество ингредиентов, которое требовалось в ту эпоху для приготовления супов, в наше время всемерной экономии кажется просто баснословным. Подливки с мукой и маслом пришли во французскую кухню из Испании вместе с Анной Австрийской, но долго оставались практически незамеченными, – тогда достаточно было бульонов. И только наступившее господство экономии сделало «Испанский» соус необходимым для упрощенных бульонов.

      Его усовершенствовали, и в конце XIX века он достиг наивысшего пика популярности. Однако злоупотребление этим соусом привело к появлению нейтральной кухни, без ярко выраженных ароматов, где все вкусовые ноты смешивались в одну пресную тональность.

      Спустя некоторое время мощное реакционное движение выступило против такого одновкусия, поставив его в упрек кулинарам. В результате в высокой кулинарии прозрачные светлые бульоны из телятины с чистым и изысканным вкусом вновь заняли свои позиции, а «Испанский» соус начал терять популярность.

      Какова же сущность такого замечательного соуса? Вкусовую тональность ему обеспечивает базовый бульон. Дополняющая же его подливка из муки и масла, помимо того, что способствует образованию густоты, привносит небольшую вкусовую ценность. А вот чтобы соус был безупречным, из него необходимо удалить все мелкие элементы. В таком соусе обычно присутствует крахмалистый привкус. Чтобы этого избежать, придать соусу мягкость и бархатистость, надо как можно меньше держать его на огне. И вполне возможно, что через некоторое время хорошо очищенный картофельный крахмал в такого рода подливках совершенно заменит муку.

      В современной кухне одновременное использование этих двух элементов – «Испанского» соуса и густого бульона – необходимо при тушении мяса и приготовлении рагу (кроме баранины и ягненка). «Испанский» соус вместе СКАЧАТЬ