Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ Добавить 4 децилитра «Деми– гляс», 2,5 децилитра томатного соуса, 1 децилитр белого бульона. Варить 5–6 минут, снимая пену и жир. Положить немного кайенского перца и смесь «Жюльен», состоящую из 70 грамм постного окорока и языка, 50 грамм шампиньонов и 30 грамм трюфелей. Подается к телятине и домашней птице.

      Составные светлые и сгущенные соусы

      Соус «Альбуфера»

      Это соус «Сюпрем», к которому добавляется из расчета на 1 литр 2 децилитра сгущенного, разбавленного светлого мясного бульона, 50 грамм перечного масла, приготовленного в обычных пропорциях (см. «Составные масла»). Подается к отварной или жареной домашней птице.

      Соус «Американский»

      Этот соус готовится на базе омара по-американски (см. «Омары по-американски»). Подается к рыбе и эскалопам из омара в качестве гарнира.

      Соус из анчоусов

      Взять 8 децилитров «Нормандского» соуса без масла и добавить, сняв с огня, 125 грамм анчоусного масла. В конце положить 50 грамм нарезанного маленькими кубиками, хорошо промытого и высушенного филе анчоуса. Подается к рыбе.

      Соус «Аврора»

      Это «Велуте» с красным томатным пюре. Пропорции: на ³/₄ «Велуте» 1/4 томатного пюре. В конце добавить 100 грамм масла на 1 литр соуса. Подается к яйцам, белым сортам рубленого мяса и домашней птице.

      Постный соус «Аврора»

      Это рыбный «Велуте» с томатным пюре в пропорциях, описанных выше. В конце на каждый литр соуса добавляется 125 грамм масла. Подается к рыбе.

      Соус «Баварский»

      В 5 децилитров винного уксуса положить немного тимьяна и лаврового листа, 4 веточки петрушки, 7–8 горошин черного перца и 2 столовые ложки тертого хрена. Упарить наполовину. Потом добавить для сгущения 6 яичных желтков. Помешивать соус с 400 граммами масла и 1,5 ложки воды, слегка взбивая, как при приготовлении «Голландского» соуса. Когда соус загустеет, процедить его через ткань. В конце добавить 100 грамм ракового масла, 2 ложки взбитых сливок и раковые шейки, нарезанные кубиками. Этот соус подается к рыбе и должен быть воздушным.

      Соус «Беарнский»

      В 2 децилитра белого вина и 2 децилитра винного уксуса с эстрагоном положить 4 ложки рубленого лука-шалота, 20 грамм наломанных веточек эстрагона, 10 грамм кервеля, 5 грамм перца грубого помола и щепотку соли. Упарить на ²/₃. Немного охладить в течение нескольких минут. Потом добавить 6 яичных желтков и поставить на медленный огонь с 500 граммами сырого или топленого сливочного масла. Взбивать венчиком. Когда масло растворится, процедить через ткань. В конце приправить кайенским перцем, ложкой рубленого эстрагона и 1,5 ложки рубленого кервеля. Соус подается к мясу, жаренному на гриле.

      Примечание. Этот соус не обязательно подавать горячим, поскольку по своей сути он является майонезом. Достаточно, чтобы он был теплым. Тогда в него надо добавить несколько капель холодной воды, потихоньку взбивая венчиком.

      Соус «Беарнский» с томатами (соус СКАЧАТЬ