100 рецептов закусок, салатов и соусов. Дмитрий Константинович Пупшинович

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ style="font-size:15px;">      4. Заливное из языка

      Состав:

      Говяжий язык – 1 кг.

      Морковь – 1 шт.

      Луковица – 1 шт.

      Корень сельдерея – 100 гр.

      Желатин – 30 гр.

      Белок яичный – 1 шт.

      Зелень для украшения

      Способ приготовления:

      Язык залить холодной водой и ставить вариться на полчаса. В процессе снимаем пену. Вынимаем язык и ставим под проточную воду. Делаем несколько не глубоких разрезов, очищаем язык от пленки под проточной водой. Очищенный язык кладем обратно в бульон, добавляем морковь, лук и сельдерей. Варим 1,5 на маленьком огне. Язык вынимаем и кладем в холодную фильтрованную воду. Лук и сельдерей вынимаем из бульона и выкидываем. Морковь можно оставить для украшения. Белок выливаем в миску, добавляем чуть соли и взбиваем не очень плотную пену. Выливаем белок в бульон, доводим до кипения и кипятим в течении 3-5 минут. Бульон с белком остужаем полностью. Процеживаем бульон через несколько слоев марли. В отдельной миске замачиваем желатин, в 100 мл. холодной воды. Через 50 минут поставьте миску с желатином на водяную баню и полностью растворите желатин. Ни в коем случае не давайте желатину закипеть, иначе коллаген разрушится и придется начинать все с начала. Когда желатин немного остынет, влейте его в процеженный бульон. Нарезаем язык на порционные кусочки и укладываем в блюдо. Украшаем нарезанной вареной морковкой и зеленью. Заливаем бульоном с желатином и ставим в холодильник, что бы желе застыло.

      5. Заливные медальоны

      Состав:

      Говядина (Корейка, окорок) – 1-1,5 кг.

      Морковь – 1 шт.

      Корень петрушки – 1 шт.

      Лук – 1 шт.

      Белое сухое вино – 100 мл.

      Шампиньоны – 4-5 шт.

      Перец горошком

      Желатин

      Яйца – 3 шт.

      Способ приготовления:

      Мясо зачистить от жира и пленок. Залить горячей водой и проварить 5 минут. Вынуть и тщательно промыть. Залить вином, холодной водой. Положить морковь, петрушку и лук. Довести до кипения, уменьшить нагрев и варить на медленном огне 15-20 минут, периодически снимая пену. Добавьте нарезанные крупно шампиньоны, посолите и варите 30 – 40 минут. Вынуть овощи и грибы. Дать мясу остыть в бульоне. Процедить бульон. Желатин, 2 столовые ложки, залить горячим бульоном (900 мл) и постоянно нагревая бульон, растворите полностью желатин. Ни в коем случае не доводите бульон с желатином до кипения. Чем больше возьмете желатина, тем крепче получится желе. Нарежьте мясо медальончиками по 2 на порцию. Разложите их на широкой не глубокой тарелке медальончики и залейте бульоном с желатином. Сверху выложите пластиками нарезанное яйцо. Можно добавить зелени и залейте сверху оставшимся бульоном с желатином. Остудить в холодильнике до застывания. Перед подачей вырезать медальоны из желе. Медальоны можно подавать на слегка обжаренном кусочке хлеба.

      6. Рулетики из баклажанов

      Состав:

      Баклажаны -500 гр.

      Помидоры – 300 гр.

      Мука

СКАЧАТЬ