Правильное пиво: 100 рецептов от немецких пивоваров. Крафт, теория, пошаговый процесс. Клаус Клинг
Чтение книги онлайн.

Читать онлайн книгу Правильное пиво: 100 рецептов от немецких пивоваров. Крафт, теория, пошаговый процесс - Клаус Клинг страница 4

СКАЧАТЬ тем больше налог[1].

Тип пива

      Кроме перечисленных, относительно простых, классификаций, часто выделяют еще типы пива, которые связаны с регионом производства, а также зависят от качества воды, количества хмеля, степени сбраживания и характера солода. Еще стоит упомянуть такой тип пива, как Винер (Венское) из не очень темного солода в стиле марцена.

      В любом случае данная классификация в наши дни является формальной даже для домашнего пивовара, потому что пиво того же мюнхенского типа редко варят даже в самом Мюнхене. В Дортмунде тоже – как, собственно, почти везде – преобладает пиво пилзенского типа (более 80 % дортмундского производства).

По способу брожения с детализацией по сортам

      Более конкретной является классификация по способу брожения, если детализовать ее до перечисления сортов по этому признаку.

      Пиво верхового брожения (эль):

      пшеничное (Weizen), пшеничный бок-бир (Weizenbock), пшеничный доппельбок (Weizendoppelbock) (как кристально-прозрачные, так и с дрожжевым осадком), берлинервайс, или берлинское белое (Berliner Weiβe), мальцбир, или солодовое (Malzbier), альтбир, или альт (Alt), кёльш, или кёльнское (Kölsch), дампфбир, или паровое пиво (Dampfbier), штайнбир, или каменное пиво (Steinbier), роггенбир, или ржаное (Roggenbier), и пиво с полбой всех видов (Dinkel-, Emmerbier). Также сюда относятся стаут, портер и все многообразие британских и американских элей.

      Пиво низового брожения (лагер):

      экспортное (Export), пилзнер (Pils или Pilsener), темное (Dunkles), светлое (Helles), марцен (Märzen), специальные сорта, не поддающиеся однозначной классификации (Spezial), келлербир (Kellerbier), бок-бир (Bock), доппельбок (Doppelbock), айсбок (Eisbock), раухбир, или копченое пиво (Rauchbier), диетическое пиво, а также безалкогольные или слабоалкогольные сорта пива.

      Глава 3

      Основные и второстепенные ингредиенты и добавки

      В предыдущих главах об ингредиентах для пивоварения говорилось лишь поверхностно. В этой главе, напротив, основное внимание будет уделено ингредиентам, упомянутым в Райнхайтсгеботе, – солоду, хмелю, воде и дрожжам. Разумеется, будут рассмотрены и другие натуральные ингредиенты и пивоваренные добавки, которые иногда применяются в иностранных, а также экспериментальных рецептах пива.

      Но первым делом мы поговорим об извечном пивоваренном ингредиенте номер один – солоде, сделанном из зерна.

      Солод и его подработка

      Такие высказывания, как «Хороший солод – хорошее пиво» или «Солод – тело пива», несмотря на свою давность, наглядно отражают важность солода для производства пива. Хороший солод делается в первую очередь из ячменя, всем известного вида зерновых. Дело в том, что именно из ячменя, а точнее ярового двурядного ячменя высшего качества с «кивающими» колосьями, получается наиболее пригодный для пивоварения солод.

      В СКАЧАТЬ

<p>1</p>

Сейчас пивной налог взимается по градусам Плато (Р), которые, в принципе, идентичны экстрактивности начального сусла. Причем, например, за 11 Р при расчете налога принимается показатель от 11 до 11,9 P. То есть любые цифры после запятой игнорируются, что означает возможность сварить пиво любой плотности в указанном интервале.