Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо). Отсутствует
Чтение книги онлайн.

Читать онлайн книгу Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо) - Отсутствует страница 8

СКАЧАТЬ href="#_26.jpg"/>

      Взбивание

      Кулинарная техника, интенсивное перемешивание одного или нескольких ингредиентов, в результате чего получается рыхлая, пышная или пенистая масса. Процесс взбивания придаёт продуктам новые кулинарные свойства – так, взбитые яйца делают пышным тесто, а взбитые яичные белки придают воздушность суфле и муссам. Многие кремы готовятся именно путём взбивания. Для взбивания используются вилка, венчик, миксер, блендер, шейкер или кухонный комбайн. Современные электрические кухонные приборы позволяют взбивать продукты гораздо быстрее и качественнее, чем простые вилка или венчик. Чаще всего взбивание необходимо для яиц и сливок.

Полезные советы

      • Для взбивания яичных белков в крепкую мелкопористую пену рекомендуется использовать кухонный комбайн или миксер, вручную этого добиться трудно.

      • Если яичные белки взбиваются вручную, рекомендуется воспользоваться посудой с круглым дном и большим венчиком.

      • Яичные белки следует взбивать в абсолютно чистой и сухой посуде – даже малейшая капля жира или яичного желтка может испортить результат.

      • Наиболее стабильная пена получается из яичных белков комнатной температуры.

      • Лучше всего взбиваются сливки жирностью от 30 % и выше.

      Перед взбиванием сливок следует хорошо охладить их, посуду для взбивания и венчик.

      • Крепкая пена получится из немного постоявших сливок. Если сливки слишком свежие, в результате взбивания из них получается довольно пышная объёмная масса, но при этом чересчур водянистая.

      • Все приспособления для взбивания следует мыть и высушивать сразу после использования.

      Взвар

      Сладкий напиток, который на Руси традиционно готовили для Рождественского и Крещенского сочельника. Взвары были привнесены в русскую кухню в IX веке варягами, у которых они считались повседневными десертами.

      Взвар готовят из сушёных плодов и ягод с добавлением специй, сахара или мёда. В отличие от компотов, в рецепт взвара входит меньше воды, он получается более сладким и концентрированным. Часто в число ингредиентов взвара входит вино.

      Взвар с вином

      На 5–6 порций

      Время приготовления: 45 мин + охлаждение

      800 г воды

      100 г сушёных яблок

      100 г сушёных груш

      50 г кураги

      50 г сушёной вишни

      50 г чернослива

      50 г изюма

      0,25 ч. л. молотой корицы

      1 бутончик гвоздики

      150–200 г мёда

      1 стакан белого столового или десертного вина

      Калорийность: 116 ккал

      • В кастрюлю влить воду, довести до кипения. Добавить яблоки и груши, вновь довести до кипения. Варить 5 минут.

      • Добавить курагу, вишню и чернослив, вновь довести до кипения. Добавить изюм, варить 5 минут.

      • Добавить корицу, гвоздику и мёд, довести СКАЧАТЬ