Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта). Отсутствует

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ слегка взбить. Брынзу размять вилкой, смешать с яйцами и мятой, посолить и поперчить по вкусу.

      • Каждый квадрат теста разделить на листы по три слоя, разрезать на 3 полоски, смазать их растопленным сливочным маслом.

      • На один край каждой полоски положить немного начинки, подвернуть тесто с боков и свернуть трубочкой в форме сигары.

      • Духовку разогреть до 180 °C, выложить пирожки на противень, смазанный сливочным маслом, и выпекать около 20 минут. Подавать к столу тёплыми.

      • Смешать уксус, вино, лук и приправы и варить до получения примерно 1,5 ст. ложек жидкости.

      • Охлаждённое сливочное масло разрезать на небольшие кусочки.

      • Снять кастрюлю с огня и вбить в смесь 2 кусочка масла. Как только масло разойдётся, добавить ещё один кусочек.

      • Поставить кастрюлю на минимальный огонь и добавлять по кусочку масла, каждый раз взбивая до полной однородности. Как только будет добавлено всё масло, снять соус с огня.

      Бёр нуар (бёр нуазетт)

      Соус из прокалённого масла, имеющий ореховый вкус и аромат. Подаётся к запечённым яйцам, телячьим мозгам, отварной или обжаренной рыбе, куриной грудке, овощам.

      Время приготовления: 20 мин

      170 г сливочного масла

      3–4 ст. л. белого винного уксуса или лимонного сока

      1–2 ст. л. каперсов

      3–4 ст. л. измельчённой петрушки

      соль и перец по вкусу

      Калорийность: 133 ккал

      • Нарезать масло на кусочки, высыпать в кастрюлю и поставить её на небольшой огонь. Когда масло растает, снять пену и слить прозрачную жёлтую жидкость в миску. Молочный осадок вылить.

      • Влить масло обратно в кастрюлю и прогреть до светло-коричневого цвета (не до тёмного!). Вновь перелить в отдельную ёмкость.

      • Промыть кастрюлю, добавить туда уксус или лимонный сок и каперсы и уварить на большом огне.

      • Вылить обратно в кастрюлю прокалённое масло. Разогреть соус перед подачей. Полить им основное блюдо, предварительно посыпанное петрушкой.

      Жареный сибас с грибами, кукурузой и чечевицей под соусом бёр нуар

      Бёф бургиньон (говядина по-бургундски)

      Кусочки говядины, тушённые в винном соусе с овощами. Традиционное французское крестьянское блюдо, для которого подойдёт даже жёсткое мясо.

      На 4 порции

      Время приготовления: 3 часа 45 мин

      1 кг говядины (лопатка, голяшка и т. п., без костей)

      2 луковицы

      2–3 зубчика чеснока

      2 средние моркови

      100 г копчёной грудинки или бекона

      1 стакан пшеничной муки

      1 ст. л. растительного масла

      50 мл коньяка

      пара веточек тимьяна

      3–4 веточки петрушки

      2–3 лавровых листа

      1 бутылка сухого красного вина

      50 г сливочного масла

      150 г мелких шампиньонов

      2–3 СКАЧАТЬ