Секреты домашнего копчения. Отсутствует

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ температуры в течение 2–3 суток, меняя ее несколько раз. После этого рыбу можно готовить так же, как свежую.

      Чтобы подготовить к посолу сельдь, разрежьте брюшко рыбы и удалите все внутренности. Острым ножом разрежьте кровеносные сосуды, которые находятся в глубине грудной полости, удаляя из них кровь. Разделанную сельдь 2–3 раза промойте холодной водой, чтобы как можно лучше удалить кровь. После этого обсушите рыбу, посыпьте со всех сторон солью (200 г на 1 кг рыбы), наполните ею брюшко и жаберные полости. Затем уложите рыбу в эмалированную или деревянную посуду, посыпьте солью и храните в холодном и темном месте. Перед употреблением вымочите соленую сельдь в воде.

      Соленая сельдь плохо хранится в домашних условиях: на поверхности рыбы появляется желтый налет («ржавчина»), образующийся в результате окисления жира. Для предупреждения «ржавления» можно хранить сельдь в закрытой посуде в рассоле, приготовленном из расчета 200 г соли на 1 л воды. Посуда с сельдью должна находиться в темном прохладном помещении или в холодильнике. Срок хранения сельди в рассоле в холодильнике – 20–30 дней, в погребе – до 10 дней.

      Для посола свежезамороженной рыбы можно использовать посолочную смесь, приготовленную из расчета: 3 ст. л. соли среднего помола и 2 ст. л. сахара на 1 кг рыбы. Можно добавить в посолочную смесь измельченные пряности по своему вкусу или воспользоваться готовой смесью для рыбных блюд.

      Мороженую рыбу разморозьте при комнатной температуре без воды и подогрева. Выпотрошите рыбу, промойте, разрежьте на отдельные куски и каждый кусок обсушите бумажным полотенцем. После этого осторожно удалите плавники и крупные кости. По желанию филе можно срезать с костей, кожу можно оставить. Приготовьте посолочную смесь, смешав соль с сахаром, и натрите куски рыбы со всех сторон. Уложите их в эмалированную или фаянсовую посуду, сверху положите плоскую тарелку и придавите ее небольшим грузом. Поставьте посуду с рыбой в прохладное место (можно на нижнюю полку холодильника). Через 1–1,5 суток готовую рыбу выньте из рассола, разложите на бумажном полотенце и дайте просохнуть в течение нескольких часов.

      Перед тем как укладывать натертые солью куски рыбы в посолочную посуду, можно завернуть их в марлю – каждый кусочек отдельно. В этом случае для просола рыбы требуется чуть больше времени – 1,5–2 суток (в зависимости от размера кусков).

      Для приготовления посолочной смеси с укропом на 1 кг свежезамороженной рыбы берут 5–6 ст. л. соли среднего помола, 5–6 ст. л. сахара и 200 г свежей зелени укропа. Мороженую рыбу разморозьте при комнатной температуре без воды и подогрева. Выпотрошите рыбу, промойте, разрежьте на отдельные куски и каждый кусок обсушите бумажным полотенцем. После этого осторожно удалите плавники и крупные кости. По желанию филе можно срезать с костей, кожу можно оставить. Смешайте соль с сахаром и хорошенько натрите этой смесью куски рыбы. Промытый укроп обсушите на полотенце. На дно посуды СКАЧАТЬ