Секреты домашнего копчения. Отсутствует

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ с обеих сторон, затем уложите рядами в крепкую непротекающую тару, дно которой предварительно посыпьте солью. Полутушки кладите как можно плотнее и обязательно кожей вниз. Сверху на последний ряд положите деревянный круг с гнетом и поставьте посуду с птицей в холодное место. В таком виде выдерживайте полутушки в течение 2 суток. Поскольку образующегося рассола будет недостаточно для покрытия всего мяса, добавьте в тару рассол. Это обеспечит более равномерное просаливание птицы. В рассоле выдерживайте полутушки 8—10 суток в зависимости от их размера и вида. К примеру, продолжительность выдерживания уток меньше, а гусей – больше.

      Вяление птицы

      Для того чтобы приготовить вяленую птицу, подготовленную тушку изнутри и снаружи хорошо натрите солью, затем заверните в пергаментную бумагу или целлофан. Крепко перевяжите сверток бечевкой, чтобы не было доступа воздуха, и подвесьте его в защищенном от ветра месте (на чердаке или в сарае). Через 3–4 месяца птица будет готова. Готовое мясо должно быть упругим.

      Выбор и подготовка кролика к копчению

      У свежих кроликов слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажненная; глазное яблоко заполняет всю орбиту.

      Цвет кожи свежих кроликов белый, местами с желтовато-розовым оттенком, а у нежирных – с бело-розовым оттенком. Поверхность кожи кроликов должна быть сухой, подкожный и внутренний жир – белый, легкоплавкий.

      Мышечная ткань должна быть плотной и упругой. Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая. У несвежих кроликов мышечная ткань недостаточно плотная, на разрезе более темная, влажная и слегка липкая с кисловато-затхлым запахом.

      Разделывать тушки кролика начинайте с того, что, слегка оттянув брюшную стенку, надрежьте ее, после чего в образовавшееся отверстие введите два пальца левой руки и с их помощью, поддерживая и раздвигая брюшину, осторожно разрежьте ее до тазовых костей и грудино-реберной перегородки. Затем перережьте лонное сращение тазовой кости и удалите кишечник и желудок. Будьте осторожны, старайтесь не повредить кишки и не запачкать их содержимым тушку. Для этого отделите прямую кишку и мочеполовые органы кролика, левой рукой осторожно опустите их ниже головы тушки и только после этого вынимайте из брюшной полости кишечник и желудок. Чтобы полностью удалить кишечник с желудком, отрежьте пищевод у грудобрюшной перегородки. Затем удалите печень, предварительно освободив ее от желчного пузыря. Для этого захватите его двумя пальцами за узкую часть и аккуратно отделите. Отрежьте голову у первого шейного позвонка, затем рассеките грудобрюшную перегородку и извлеките дыхательное горло, пищевод, сердце и легкие.

      Парны́е кроличьи тушки перед посолом необходимо охладить. Для этого их подвешивают за задние лапы и выдерживают примерно 6—10 ч при температуре 0–6 °С. Остывшие тушки хранят при температуре 0–4 °С СКАЧАТЬ