Секреты домашнего копчения. Отсутствует

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ нее – мелкую. Уложенную в посуду рыбу засыпьте слоем соли, сверху положите перфорированный деревянный круг и поставьте на него гнет (чистый камень или банку с водой), причем чем больше будет рыбы, тем тяжелее должен быть гнет. Посуду с засоленной рыбой накройте крышкой и поместите в холодный погреб. В прохладном помещении относительно мелкую рыбу можно держать в посолочной смеси максимум 3 ч, тогда как более крупной требуется до 4 ч засолки. Например, лосось весом 3 кг перед холодным копчением должен находиться в посолочной смеси 10–11 ч, а та же рыба весом 4 кг – уже 13–14 ч.

      Жирную рыбу (мойву, скумбрию, палтуса, ставриду, зубатку, камбалу, толстолобика, сома, налима) после натирания крупной солью заворачивают в пергамент (каждую рыбину или пласт рыбы отдельно), чтобы предотвратить окисление жиров. Затем рыбу послойно укладывают в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все накрывают пергаментом, подогнув его края. Желательно уложить рыбу небольшой горкой и прижать крышкой, зафиксировав крышку веревкой или проволокой. Продолжительность посола мелкой рыбы – 1 день, крупной – 2–3 дня. Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше – до 4 дней.

      Укладывайте рыбу в посуду равномерно, иначе в получившихся пустотах останется воздух – источник вредных микроорганизмов.

      Правильно рассчитывайте вес гнета: если вес будет слишком малым, давление на рыбу будет недостаточным и внутри останется лишний воздух, что будет способствовать появлению вредных микроорганизмов. Следите также за тем, чтобы гнет располагался строго в центре деревянного круга.

      Через 2 дня проверьте, достаточно ли образовалось рассола, чтобы покрыть всю рыбу. Если достаточно, следите за его состоянием, пока рыба созревает. Если недостаточно, добавьте немного свежего рассола, приготовленного из расчета 200 г соли на 1 л воды. Если добавить в рассол примерно 1 ст. л. сахара, рыба получится еще вкуснее.

      Обычно через 3–7 дней (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Выньте ее из рассола, промойте в проточной воде, обсушите на воздухе и сложите в деревянный ящик или корзину на хранение.

      Оставшийся рассол повторно использовать нельзя. Остатки крови и слизи в нем делают его непригодным для следующего посола.

      Большое количество рыбы можно засолить в деревянном некрепко сколоченном ящике, то есть ящике со щелями. На 10 кг рыбы возьмите 2 кг соли. Уложите посыпанную солью рыбу в ящик, посыпьте рыбу солью, сверху на нее положите деревянный круг с гнетом, ящик поставьте в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накройте его полиэтиленом. Сок, который будет выделяться из рыбы, постепенно будет вытекать из ящика и уходить в землю, рыба же под воздействием соли и гнета будет уплотняться. Гнет надо подбирать с таким расчетом, чтобы он был в состоянии продавить своим весом всю толщу рыбы и максимально вытеснить из нее воздух.

      Небольшое СКАЧАТЬ