Їжа. Італійське щастя. Олена Костюкович

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ href="#n_2" type="note">[2] По суті, венеціанців жителі Фріулі цікавили тільки як робоча сила для будівництва столиці та як імовірні призовники-рекрути, яких можна було швидко набрати в цьому близькому тилу і вирядити на війну проти османців. Прилеглі до Венеції землі були спустошені. Поля обробляти було нікому, територія практично не керувалася і не організовувалась. Панувала страшенна бідність, населення зменшувалось у чисельності й либонь геть би вимерло, якби не рятівна кукурудза [див. розд. «Давні дари Америки»]. Завезена з Нового Світу, невибаглива й поживна, кукурудза поширилась в області Фріулі-Венеція Джулія впродовж останньої чверті XVI століття. Згодом в голодній Росії настільки ж рятівну роль відіграв інший «давній дар» Америки – картопля.

      «Полента» досі щодня вживається в їжу в Горіції, Удіне, Кортині-д’Ампеццо, попри її недобру славу. У давні часи «полента» неабияк скомпрометувала себе. Годуючись нею, населення Північної Італії в ХVIII–XX століттях масово перехворіло пелагрою. Гете, подорожуючи Італією у 1780-ті роки, визначав причину нездоров’я селян майже як лікар:

      «Мені дуже не сподобалася смаглява блідість жінок… Мені здається, що причина хворобливих відхилень закладена в надмірному вживанні кукурудзи і гречки. Першу вони називають жовтою гречкою, другу – чорною[3]… Німці, по інший бік гір, ділять це тісто на шматочки і підсмажують в олії. Італійські тірольці поїдають його просто так, іноді присипаючи сиром, і весь рік обходяться без м’яса. Така їжа неминуче склеює і засмічує кишки, особливо у жінок і дітей, про що свідчить їхній нездоровий колір обличчя…»

      Незважаючи на таку недобру пам’ять, у Фріулі «полента» як спецстрава досі популярна. Але тепер її готують у розумніший спосіб, немов за рекомендацією Гете: варять, а тоді обсмажують і подають з ковбасними виробами, сиром, рибою, м’ясом. Таким чином небезпека авітамінозу, а отже – пелагри, зменшується і навіть зникає.

      Відомий усій Італії корж фріко (frico)[4] – здобуток кулінарії Фріулі. Вранці, виганяючи худобу, господині залишали на грубі, на високому розігрітому прилавку, шкуринки від вчорашнього сиру, м’яту картоплю, і залишки вчорашньої вечері перетворювалися на чудовий сьогоднішній обід. Печі у фріуланських селянських будинках незвичайні, круглі, вони поставлені в самісінькій середині основного приміщення. Така піч двічі (поверху і здолу) обнесена по периметру мідними прилавками. Прилавки нагріваються від центрального вогню, причому не сильно, а саме настільки, щоб їжа на нижньому прилавку не вичахала, а на верхній, високій полиці – тушкувалася від кількох годин до кількох діб.

      У 2001 році у Фріулі випекли найбільший корж у світі – діаметром у три метри. Він важив три центнери, а спеціально замовлена в Австрії сковорода важила шість центнерів.

      Кліматичні особливості, як годиться, загартували характер місцевих жителів і визначили їхні інтереси. В області Фріулі-Венеція Джулія найдовші в Італії СКАЧАТЬ