Промышленные технологии производства молочных продуктов. О. В. Богатова

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ поддерживает структуру кефирных грибков, это разветвленный полисахарид, содержащий равные количества глюкозы и галактозы, называемый обычно кефираном.

      Питательные и лечебные свойства кефирных грибков и кефира известны давно.

      Эти свойства обусловлены:

      – богатой и разнообразной микрофлорой кефирных грибков;

      – олиго- и полисахаридами, синтезируемыми кефирной микрофлорой (пребиотики);

      – большим количеством метаболитов, образуемых в процессе сквашивания молока кефирной микрофлорой.

      В состав кефирных грибков входит несколько сот штаммов молочных бактерий и дрожжей (около 30 видов), принадлежащих к шести различным функциональным группам. Среди них имеется ряд видов молочнокислых бактерий (L.rhamnosus, L.acidophilus, L.plantarum, L.casei и др.) и дрожжей, обладающих общепризнанными лечебными свойствами.

      Олиго- и полисахариды, образуемые кефирными грибками, стимулируют в пищеварительном тракте многие благоприятные для здоровья функции бактерий и дрожжей.

      Питательные и лечебные свойства кефира обусловлены также огромным количеством метаболитов, образуемых в процессе сквашивания в количественных и качественных масштабах, редко встречающихся в молочных продуктах. Вследствие наличия дрожжей основным метаболитом, получаемым при сквашивании молока с участием микрофлоры кефирных грибков, является, наряду с молочной кислотой, этиловый спирт. При этом наиболее значимые полезные свойства имеют лактосбраживающие дрожжи рода Kluyveromyces. Именно при участии этих дрожжей, выделенных из кефирных грибков, стимулируется выработка низина у бактерий рода Lactococcus, активно продуцируются алкоголь и сложные эфиры. По сравнению с другими молочными продуктами кефир богаче витаминами группы В и фолиевой кислотой. Следует также обратить внимание на высокое содержание низкомолекулярных азотистых соединений (пептидов и аминокислот).

      Уже в течение многих лет кефир применяется при профилактике и лечении различных заболеваний. Научные медицинские исследования показывают, что его лечебные свойства основываются на пробиотических и симбиотических свойствах разнообразной микрофлоры кишечника.

      В профилактических целях этот продукт рекомендуется:

      – для ежедневного потребления при нарушениях пищеварения;

      – улучшения работы перистальтики кишечника;

      – смягчения последствий чрезмерного употребления алкогольных напитков;

      – повышения усвояемости компонентов молока (белка, кальция, железа);

      – усвоения лактозы в частично расщепленной форме на простые типы сахаров;

      – ассимиляции холестерина;

      – торможения развития болезнетворной микрофлоры кишечника.

      В нашей стране кефир традиционно и заслуженно занимает почетное место в рационе питания людей, поэтому этот продукт включен в ассортимент СКАЧАТЬ