Промышленные технологии производства молочных продуктов. О. В. Богатова

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ микроорганизмов, исключение возможности внесения посторонней микрофлоры с закваской, гарантия количества активных клеток, соответствие мировым стандартам, возможность гибкого расширения ассортимента продуктов. Важным преимуществом использования DVS-культур является меньшая возможность фагового загрязнения. Прямое внесение позволяет исключить стадию приготовления производственной закваски и размножения в ней бактериофагов, а также значительно сократить продолжительность производственного цикла и «отодвинуть» адаптацию бактериофагов к заквасочным культурам, что обеспечивает большую безопасность.

      В России в условиях невысокого качества сырья прямое внесение культур приобретает особую актуальность.

      2.3. Жидкие кисломолочные продукты

      Общим в производстве всех жидких кисломолочных продуктов является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревание. Специфика производства отдельных продуктов различается лишь температурными режимами некоторых операций, применением заквасок разного состава и внесением наполнителей. В настоящее время ассортимент жидких кисломолочных продуктов очень широкий и насчитывает более 200 наименований.

      Перечень основных видов кисломолочных напитков представлен в табл. 2.1.

      Таблица 2.1

      Ассортиментная номенклатура кисломолочных напитков

      По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям кисломолочные напитки должны отвечать определенным требованиям (табл. 2.2–2.6).

      Таблица 2.2 Физико-химические показатели кисломолочных напитков

      ¹Фосфатаза отсутствует.

      ²Для продуктов, вырабатываемых с витамином С.

      ³Для продуктов, вырабатываемых с витамином А.

      ⁴Для продуктов, вырабатываемых с поливитаминным премиксом.

      ⁵Для продуктов, вырабатываемых с циклокаром.

      Таблица 2.3 Физико-химические показатели кефира

      ¹Фосфатаза отсутствует.

      ²Для кефира, вырабатываемого с витамином С.

      ³Для кефира, вырабатываемого с поливитаминным премиксом.

      ⁴Для кефира, вырабатываемого с витамином А.

      ⁵Для кефира, вырабатываемого с циклокаром.

      Таблица 2.4 Физико-химические показатели йогурта

      ¹Фосфатаза отсутствует.

      ²Для напитков, вырабатываемых с сахаром.

      ³Для напитков, вырабатываемых с подсластителем аспартамом

      Таблица 2.5

      Физико-химические СКАЧАТЬ