Экспертиза молочного сырья. Ирина Трубина
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Экспертиза молочного сырья - Ирина Трубина страница 4
Название: Экспертиза молочного сырья
Автор: Ирина Трубина
Жанр: Биология
isbn: 978-5-4475-2502-6
isbn:
Таблица 2.6 – Требования к сливкам по титруемой кислотности по
Примечания:
1 Нижний предел кислотности сливок предусмотрен во избежание раскисления сливок.
2 Сливки второго сорта допускаются к переработке на топленое масло, после оценки их термоустойчивости и последующей пастеризации и оценки ее эффективности – на другие продукты в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
При одной и той же титруемой кислотности сливок кислотность в плазме будет больше в более жирных сливках. Предельной считается кислотность плазмы 25оТ, так как при более высоком ее значении белки плазмы при пастеризации могут коагулировать, то есть образуются хлопья свернувшегося белка. Кислотность плазмы сливок Кпл можно рассчитать по формуле (2.1)
где: Ксл – титруемая кислотность сливок, °Т;
Жсл – массовая доля жира в сливках, %
Важными физико-химическими показателями сливок являются также вязкость, поверхностное натяжение и температура замерзания.
Вязкость сливок определяется составом, температурой и скоростью деформации. С увеличением в сливках массовой доли жира их вязкость увеличивается, с повышением температуры – снижается. При повышении жирности сливок влияние температуры проявляется сильнее. С повышением в сливках массовой доли жира увеличивается степень отклонения их вязкости от вязкостных свойств, ньютоновских жидкостей.
Поверхностное натяжение характеризует величину свободной энергии, отнесенной к единице поверхности раздела фаз. По данным Г. А. Кука, для сливок с массовой долей жира 20 % при температурах 15; 30 и 60 °C поверхностное натяжение составляет, соответственно, 44,8; 43,2 и 41,6-10-3 Н/м. С повышением температуры и массовой доли жира в сливках их поверхностное натяжение уменьшается. Поверхностное натяжение сливок сравнительно ниже, чем у воды, что объясняется наличием в них белков и фосфолипидов.
Температура замерзания сливок зависит от содержания в их плазме лактозы и минеральных солей. При содержании сухих веществ 10 и 35 % плазма замерзает, соответственно, при температуре минус 0,6 и минус 3оС.
Сливки не должны содержать немолочных жиров, а также соды, аммиака, перекиси водорода, посторонней воды.
Микробиологические показатели для сливок сырых в зависимости от сорта не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, изложенных в таблице 2.7.
Таблица 2.7 – Микробиологические показатели для сливок сырых по
Примечание. Сливки с уровнем бактериальной обсемененности выше первого сорта, но не более 2-10' КОЕ/см3 допускаются к приемке вторым сортом с последующей переработкой на топленое масло или после двойной пастеризации СКАЧАТЬ