Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Елена Молоховец

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ другим пластом, вырезать маленьким стаканом пончики, складывать их на доску, слегка посыпанную мукой, поставить в теплое место, дать подняться в продолжение ¼ часа, но не слишком; от этого зависит рыхлость пирожков. Гусиное или свиное сало пополам с топленым маслом или фритюр № 297 раскалить в глубоком сотейнике, влить столовую ложку водки (отчего пирожки не будут так жирны). Опускать по нескольку штук за раз так, чтобы пышки были покрыты фритюром, жарить на слабом огне, под крышкой так, чтобы жир с маслом постоянно ровно кипели, но не пригорали. Когда пончики подрумянятся и будут готовы, вынимать их шумовкой, складывать на бумажные салфетки, а потом переложить на блюдо. Можно посыпать жареной петрушкой № 296, подавать горячими.

      Пышки бывают еще лучше, если тесто более крутое, так что его трудно раскатать на столе, а выложив все тесто на стол, надо разрезать его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (руки можно слегка смазывать маслом, чтобы тесто к ним не прилипало). На каждый кусочек положить ложечку начинки, защипнуть, скатать шарик, сгладить кругом и жарить.

      Если пирожки должны быть продолговатые, то тесто не надо раскатывать, а следует нарезать небольшими ровными кусочками. Каждый кусочек скатать прежде в шарик, затем растянуть в руках, посыпанных мукой, наложить по ложечке начинки, защипнуть вдоль, придать каждому пирожку красивую продолговатую форму, положить на доску, посыпанную мукой, защипнутой стороной вниз, дать подняться, поджарить во фритюре, как сказано выше.

      ▶ И эти пирожки подавать, посыпав их жареной петрушкой. Разогревать пирожки, жаренные во фритюре, не следует, так как тогда у них появляется привкус сала.

      Слоеные пирожки

      № 322. Слоеные пирожки в виде рога изобилия с начинкой из мозгов

      Мозги из 1 телячьей головы или ½ говяжьего мозга, уксус, лавровый лист, перец, укроп, ¼ лимона, 1 луковица, ½ ст. ложки сливочного масла, 2 полные ч. ложки муки, ½ стакана сметаны, мускатный орех. Тесто № 303–304: 2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 яйцо для смазывания пирожков. Зелень петрушки, 1 ст. ложка масла (см. № 296)

      Испечь слоеные пирожки, как сказано в № 304. Взять мозги из одной телячьей головы или половину говяжьего мозга, вымачивать в холодной воде, пока они не очистятся от крови, снять пленки, опустить в 2 ½ стакана кипятка с 10 цельными горошинами черного перца, с одним лавровым листом, с 1 ст. ложкой уксуса и с 1 ч. ложкой соли. Кипятить минут 10, вынуть шумовкой, остудить, нарезать мелкими кусочками. Одну маленькую луковицу поджарить в ½ ст. ложки масла, положить 2 полные ч. ложки муки, ½ стакана сметаны, вскипятить, помешивая, положить мозги, всыпать ½ натертого мускатного ореха, мелко нарубленного укропа, соль, несколько капель лимонного сока, поставить на плиту, но далеко от огня. Начинить испеченные пирожки в виде рога изобилия; если остыли, поставить в духовку на 5 минут; подавая, посыпать жареной зеленой петрушкой № 296.

      ▶ На крутые пирожки достаточно половины указанной пропорции фарша.

      № 323. СКАЧАТЬ