Новые вкусные овощные салаты. Аурика Луковкина

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ витамина С в верхних листьях капусты в два раза превышает таковое внутри кочана.

      Аскорбиновая кислота важна для человека, поскольку при ее участии происходит окисление Ароматических Аминокислот (фенилаланина и др.), ферментативное превращение фолиевой кислоты в фолиновую, гидрооксилирование пролина в оксипролин и прочие физиологические процессы в организме. Аскорбиновая кислота разрушается при варке – до 2/3 всех запасов, а также при длительном хранении в обычных условиях. Поэтому богатые витамином С овощи следует употреблять в пищу целыми, а хранить их нужно замороженными или заквашенными, причем первые рекомендуется размораживать непосредственно до приготовления, чтобы сохранить как можно больше Аскорбиновой кислоты.

      Морковь, красный перец, тыква и помидоры являются основными источниками провитамина А, или, как еще его называют, каротина, который придает им яркую оранжевую и красную окраску. Попадая в печень человека, каротин под воздействием специальных ферментов преобразуется в витамин А, который содержится только в животных продуктах, но не растительных.

      Витамин А участвует в превращениях родопсина в сетчатке глаза, тем самым содействуя световому и цветовому восприятию. Провитамин А регулирует в организме обмен кальция и фосфора. каротин содержится в овощах в плотных, слаборазрушаемых оболочках, которые разлагаются при температурной обработке, поэтому чтобы получать с овощами больше каротина, следует содержащие этот провитамин овощи предварительно отваривать. В составе блюд эти овощи рекомендуется подавать с жиром, так как в сопровождении жиров каротин лучше усваивается кишечником.

      Витамины группы В содержатся почти во всех овощах.

      Наибольшим их содержанием отличаются бобовые, картофель, спаржа, репа, шпинат. В присутствии витаминов группы В происходят важнейшие физиологические процессы: химические реакции азотного и углеводного обмена, окислительно-восстановительные и другие.

      Кроме этих важнейших витаминов в овощных культурах представлены и некоторые остальные виды витаминов. Листовые овощи содержат большое количество фолиевой кислоты (В₉, содержащейся также в дыне, свекле, картофеле, спарже), токоферолы (витамин Е), филаохиноны. Пантотеновая кислота (В₅) обнаружена в цветной капусте, кукурузе, картофеле.

      Белокочанная капуста представляет собой идеальный источник S-метилметионина, иначе витамина U. Еще витамин U в больших количествах находится в моркови, картофеле, помидорах, репе и спарже. Этот витамин способствует сохранению Аскорбиновой кислоты и залечивает язву желудка и двенадцатиперстной кишки.

      Сейчас трудно представить, что любимые нами салаты и салатики еще на рубеже XIX и ХХ вв. не украшали столы наших предков. В Поваренных книгах начала прошлого века можно встретить только рецепты винегрета.

      Это своего рода первый русский салат, хотя имеющий французское название. Салаты постепенно перешли в русскую кухню СКАЧАТЬ