Gesunde Küche für Imbiss, Catering und Partyservice. Barbara Krieger-Mettbach

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СКАЧАТЬ Personen, die auf den Verzehr eines oder mehrerer der 14 Allergene mit einer Allergie oder anderen Unverträglichkeit reagieren, profitieren von der Kennzeichnungspflicht.

      Oft verwirrend hingegen sind für Betroffene die Spurenhinweise. Da Hersteller wie Fleischereien für ihre Produkte und Aussagen haften, kann es im Zweifelsfall ratsam sein, dennoch Hinweise auf mögliche Kontaminationen zu geben.

      Klare Verlierer der Kennzeichnung sind Personen, die auf andere als die 14 allergenen Stoffe Symptome entwickeln. Dazu gehören unter anderem Kreuzallergiker, die individuell auf bestimmte Kräuter, Gewürze, Obst- oder Gemüsesorten reagieren. Weil vielen die Informationen beim Einkauf nicht ausreichen, müssen sie weiterhin beim Hersteller nachfragen.

      Bei Unverträglichkeit auf Fruktose, Sorbit, Histamin sind Betroffene ebenfalls auf sich gestellt.

2.2 Allergiker als Kunden und Gäste

      Dass Allergiker spontan im Imbiss eines Fleischer-Fachgeschäftes zu Mittag essen möchten, kommt selten bis gar nicht vor. Betroffene wissen um das Risiko der Kontaminationen bei der Zubereitung von Speisen der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Und je nachdem, auf welche Nahrungsmittel sie allergisch reagieren, kennen sie ihre individuellen gesundheitlichen Folgen bei unbeabsichtigter Aufnahme. Allenfalls Menschen mit einer Laktoseintoleranz greifen zu – weil ihre Toleranzschwelle hoch ist, weil sie sich auf die Information an der Ausgabe verlassen oder weil sie mit Enzympräparaten vorgesorgt haben.

      Gelegentlich fragen Allergiker gezielt nach, ob entsprechende Menüs im Imbiss für sie gekocht werden können. Bejaht dies das Fachgeschäft, müssen die Speisen mit großer Sorgfalt und getrennt von möglichen Kontaminationsquellen vor- und zubereitet werden. Um spätere Verunreinigungen zu vermeiden, müssen Speisen getrennt von den anderen und gut abgedeckt aufbewahrt werden.

      Auch im Partyservice sind Fleischer-Fachgeschäfte vorbereitet, denn der Auftraggeber will sicher sein, dass die unter den Gästen befindlichen Allergiker mitessen können. „Einer der Gäste ist Hühnereiallergiker“, lautet dann die Information bei der Auftragserteilung. Oder „Einige Gäste vertragen keinen Milchzucker.“ „Ein Gast muss glutenfrei essen.“ Wichtig ist es, dass der Auftraggeber das Allergen seines Gastes genau benennt. Bestehen Sie darauf. Stellt sich die Laktoseintoleranz später als Kuhmilchallergie heraus, dann sind Gastgeber, Gast und Fleischer-Fachgeschäft unzufrieden. Erwähnt der Auftraggeber das Thema Allergien nicht, sprechen Sie ihn darauf an. Statistisch sind bereits unter zehn Personen mindestens zwei, die auf irgendetwas verzichten müssen.

      Wird ein solcher Auftrag angefragt, dann gibt es genau zwei Möglichkeiten: Entweder die Fleischerei lehnt sofort ab, eine Extra-Wurst für den Allergiker zu braten, oder sie nimmt an. Dann muss sie die Speisen so sorgfältig zubereiten, anrichten und anbieten, dass Kontaminationen ausgeschlossen sind. Nur dann können Allergiker unbeschwert zugreifen.

      Befinden sich unter den Gästen verschiedene Allergiker, wird es anspruchsvoll. In einer großen Gesellschaft ist es durchaus zu erwarten, dass ein Ei-, ein Milch- und ein Senfallergiker gleichzeitig bewirtet werden sollen. Kommt dazu noch jemand mit einer Zöliakie, sind Know-how, Sorgfalt und Fantasie gefragt. In solchen Fällen helfen die Rezepte weiter.

      Die neue Kennzeichnung ist ein Segen für viele Betroffene, allerdings hilft sie nicht bei jeder Gelegenheit. Werden im Imbiss und Catering mögliche Spuren gekennzeichnet, gleicht das Essen für den Allergiker einem Russischen Roulette.

      Kompetenter als aus Unsicherheit mögliche Spuren zu kennzeichnen, ist es, das Catering professionell zu planen und bei der Zubereitung auf die Bedürfnisse von Betroffenen abzustimmen.

      Tipps für die Herstellung von Speisen, die auf die Sonderwünsche vieler Gäste zugeschnitten sind, finden Sie im Kapitel 2.3 sowie in den Kapiteln 5.2 und 5.3.

2.3 Allergene in der Küche

      Milch, Ei, Getreide, Fisch… bei vielen Allergenen handelt es sich Grundnahrungsmittel. Sie generell aus der Küche zu verbannen, ist nicht möglich. Vielmehr steht ein bewusster Umgang mit ihnen im Fokus. Eine sorgfältige Planung der Speisen mit Auswahl aller Zutaten und einer Allergenrecherche sind erforderlich, um allergenbewusst zu kochen und die Kennzeichnungspflicht zu erfüllen.

       Eigene Rezepturen

       Die Rezepte – gleichgültig, ob im Ordner oder als Datei – sollten alle mit aktuellen Allergenhinweisen versehen sein.

       Sind zusammengesetzte Zutaten in der Zutatenliste Ihrer Rezepte aufgeführt, notieren Sie Hersteller und Marke. Updaten Sie regelmäßig die Spezifikationen dieser Zutaten und korrigieren gegebenenfalls Ihre Allergenhinweise.

       Verwenden Sie bei der Zubereitung nur die genannten zusammengesetzten Zutaten. Bereits der Austausch eines Löffels Senf oder Würzsoße kann das Allergenprofil der Rezeptur verändern.

       Bitte beachten Sie, dass schon Spuren eines Allergens bei Betroffenen heftige Reaktionen auslösen können.

       Planung

       Rohes, unbehandeltes Fleisch enthält keine deklarationspflichtigen Allergene.

       Wählen Sie laktose- und glutenfreie Wurst und Schinkensorten aus.

       Kochen Sie möglichst aus frischen, natürlichen Zutaten. Darin befinden sich keine versteckten Allergene. Sie haben die volle Kontrolle. Weiterer Vorteil: Hausgemachtes liegt im Verbrauchertrend.

       Achten Sie beim Einkauf zusammengesetzter Zutaten auf eine kurze Zutatenliste, wenig Allergene und Zusatzstoffe.

       Beim Catering: Wählen Sie so viele Rezepturen wie möglich aus, die frei von solchen Allergenen sind, die Ihre Gäste meiden müssen.

       Bei Verwendung von zusammengesetzten Zutaten: Checken Sie die kennzeichnungspflichtigen Allergene darin (und bei Bedarf die Allergene, auf die ihr Kunde zusätzlich verzichten muss).

       Reduzieren Sie (nur bei Bedarf und nach Möglichkeit) die Allergene durch Austausch von Lebensmitteln. So lassen sich Eiernudeln durch eifreie Nudeln ersetzen. Wenn auch das Gluten tabu ist, ersetzt man sie durch eine ei- und glutenfreie Ware. Laktosefreie Milch und Milchprodukte lassen sich wie herkömmliche Produkte für alle Speisen verarbeiten. So ist das gesamte Büffet laktosefrei.

       Listen Sie pro Speise ihre kennzeichnungspflichtigen sowie gegebenenfalls die individuellen Allergene.

       Vorbereitung

       Kleidung, Küche, Arbeitsplatz, Unterlagen, Töpfe, Pfannen, Geschirr und Co. müssen sorgfältig gereinigt sein.

       Es dürfen keine offenen Gefäße mit staubigen Allergenen am Arbeitsplatz stehen. Beispiele: Mehl, Semmelbrösel, Brot, Soßen- und Suppenpulver mit milchhaltigen Zutaten, Sojamehl, Gewürzmischung mit Senf oder Sellerie.

       Schalen, Schüsseln, Verpackungsmaterialien müssen frei von Allergenstaub sein.

       Organisation

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