Gesunde Küche für Imbiss, Catering und Partyservice. Barbara Krieger-Mettbach
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Название: Gesunde Küche für Imbiss, Catering und Partyservice
Автор: Barbara Krieger-Mettbach
Издательство: Автор
Жанр: Кулинария
isbn: 9783778310823
isbn:
Zur Erleichterung vieler Allergiker hat der Gesetzgeber 2003 beschlossen, dass die 14 Allergene, auf die Menschen in Europa am häufigsten mit Unverträglichkeiten oder Allergien reagieren, in verpackter Ware ab November 2005 immer zu kennzeichnen sind – auch wenn sie nur in geringer Menge als Zutat enthalten sind. Kommt ein Allergen in einer zusammengesetzten Zutat wie einer Gewürzmischung vor, muss es ebenfalls genannt werden. Üblicherweise erfolgt das durch Einklammern. Beispiele: Gewürze (Senf, Sellerie), Aroma (Weizen). Spurenhinweise sind freiwillige Angaben der Hersteller. Nach der Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV/EU-Verordnung Nr. 1169/2011) müssen Allergene im Zutatenverzeichnis seit dem 13.12.2014 durch den Schriftsatz hervorgehoben werden. Umsetzungsbeispiele: Fett- oder Kursivschrift, farbige Unterlegung. Die Mindestschriftgröße ist vorgeschrieben.
Seit dem 13. Dezember 2014 müssen Verbraucher auch über allergene Stoffe in unverpackter Wurst aus der Theke informiert werden. Dafür sind die Allergene je Produkt schriftlich zu dokumentieren – idealerweise in einem Ordner – und den Kunden auf Wunsch vorzulegen. Eine mündliche Auskunft allein reicht nicht aus.
Zu den allergenen Stoffen zählen folgende 14 Lebensmittel sowie Erzeugnisse daraus (Anhang II LMIV):
1 glutenhaltiges Getreide, namentlich zu nennen: Weizen (Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon
2 Krebstiere
3 Eier
4 Fische
5 Erdnüsse
6 Sojabohnen
7 Milch (einschließlich Laktose)
8 Schalenfrüchte, namentlich zu nennen: Mandel, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia-/Queenslandnüsse
9 Sellerie
10 Senf
11 Sesamsamen
12 Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l als insgesamt vorhandenes SO2
13 Lupinen
14 Weichtiere
Kennzeichnung in Imbiss, Catering, Partyservice
Seit dem 13.12.2014 müssen weiterhin die allergenen Stoffe in unverpackten Speisen der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung gekennzeichnet sein. Ob in Restaurant, Imbiss, Bistro, Café, Kantinen, Krankenhäuser, Mensen, Pflegeeinrichtungen, überall müssen Verbraucher sich vor der Speisenauswahl informieren können. Kennzeichnungspflichtig sind alle Anbieter – auch Fleischer-Fachgeschäfte. Egal, ob sie Schulen, Kindergärten oder Firmen mit Essen beliefern oder ob sie für Privatkunden ein Partybüffet herstellen, die Allergene müssen ersichtlich sein. Ein Zutatenverzeichnis hingegen sieht der Gesetzgeber für lose Speisen nicht vor.
Allergenkennzeichnung: Wie?
Aktuell dürfen in Deutschland die Allergene mit beliebigen Zahlen oder Buchstaben gekennzeichnet werden. Wichtig ist dann lediglich ein Code, mit dem Verbraucher die Allergene entschlüsseln können. Ob und in welcher Form eine solch willkürliche Art der Kennzeichnung zukünftig noch möglich sein wird, ist zurzeit offen.
Übersichtlicher und auch in Zukunft möglich ist es, die allergenen Stoffe namentlich zu nennen. Dabei entspricht die Reihenfolge der Nennung der Liste im Anhang II (siehe oben). Die Auflistung der allergenen Stoffe folgt nach dem Wort „enthält: …“ (Artikel 21, Absatz 1c LMIV).
Beispiel:
Gemüsesuppe mit Nudeln
enthält: Weizen, Ei, Sellerie
Der Schriftsatz der Speisen und Allergene muss sich optisch unterscheiden.
Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte müssen immer namentlich genannt werden. Beispiele: Weizen statt Glutenhaltiges Getreide, Mandeln statt Schalenfrüchte.
Kommen dieselben Allergene in einem Menü/einer Speise mehrfach vor, reicht die einmalige Nennung. Im folgenden Beispiel enthalten Fischfilet und Soße die Allergene Ei und Milch:
Beispiel:
Paniertes Fischfilet mit Sauce Hollandaise und Kartoffeln
enthält: Weizen, Ei, Fisch, Milch
Allergenkennzeichnung: Wo?
Allergene müssen für jedes Menü oder jede Speise angegeben werden. Das gilt auch für ungeplante Speisen nach Spontanrezepturen.
Die Angabe je Speise ist dann sinnvoll, wenn Gäste sich ihr Menü aus einzelnen Speisen zusammenstellen können. Beispiele: freie Speisenkombination im Imbiss, Essen vom Büffet, beispielsweise auf einer Party.
Die allergenen Stoffe dürfen entweder auf der Speisekarte oder auf einem Schild an der Speise gelistet werden. Das Schild muss der jeweiligen Speise deutlich zugeordnet sein.
Im Partyservice erfüllt, genau wie im Imbiss, eine Kennzeichnung der Allergene auf der Speisekarte ihren Zweck. In dem Fall bekommt entweder der Auftraggeber die Info oder sie liegt am Büffet zur Einsicht für die Gäste aus.
Eine zusätzliche Info per Schild an den Speisen ist ein Extra-Service. Zwar nicht vorgeschrieben aber empfehlenswert ist dieser, wenn Party-Gäste mit Allergien gemeldet wurden.
Allergenmanagement
Rezeptsammlung anlegen, Allergene für jedes Rezept ermitteln und dokumentieren.
Bei Rezeptänderung die Allergeninfos direkt aktualisieren.
Kommen Updates der Spezifikationen von zusammengesetzten Zutaten: Unterlagen und Speisekarten sofort aktualisieren.
Bei einmaligem Austausch einzelner Zutaten, bei Verwertung von Speiseresten, von neuen zusammengesetzten Zutaten sowie ähnlichen Abweichungen von der Rezeptur, müssen die Allergene aktualisiert werden. Kunden vor dem Kauf von den Abweichungen informieren. Das kann gegebenenfalls per Zusatzhinweis auf der Speisekarte geschehen.
Das Fleischer-Fachgeschäft darf Kunden zusätzlich informieren, zum Beispiel über eine Zutatenliste. Dann allerdings müssen die Angaben den rechtlichen Vorgaben entsprechen. Das birgt zusätzliches Fehlerpotenzial.
Spurenhinweise – ja oder nein?
Enthalten zusammengesetzte Zutaten Spurenhinweise, kann es sinnvoll sein, diese zu übernehmen. Besteht ein begründeter Verdacht, dass Speisen kontaminiert sind, ist ein Spurenhinweis ebenfalls sinnvoll. Wird jedoch großzügig und willkürlich auf Spuren hingewiesen, spricht das weder für die Allergenkompetenz des Fachgeschäftes noch hilft es Allergikern bei der Speisenwahl.